Monochrome exotique
Pour le pudding
à la mangue
ingrédients :
- 400 g Lait
- 100 g Purée de noix de coco avec râpés Sicoly®
- 90 g Sucre semoule
- 11 g Gélatine en feuilles 200 bloom
- 250 g Crème
- 500 g Purée de mangue Sicoly®
- 100 g Crème aigre
procédé :
Chauffer le lait, le sucre, la purée de noix de coco SICOLY®. Ajouter la gélatine et passer au chinois.
Ajouter la crème, la purée de mangue SICOLY® et la crème aigre.
Passer et couler dans les moules Silikomart SF312 PLISSE 23 et congeler.
Pour la sauce
mangue
ingrédients :
- 727 g Purée de mangue Sicoly®
- 58 g Cassonade
- 15 g Pectine
- 1 Zeste de citron vert
- Q.S. Pâte de gingembre
- Q.S. Poivre de coriandre
procédé :
Mélanger la pectine et la cassonade. Chauffez la purée de mangue SICOLY® et ajouter le mélange pectine et cassonade. Cuire jusqu’à obtenir une texture de type confiture.
A froid, assaisonner avec le zeste de citron vert, le gingembre et la coriandre.
Pour l'émulsion
passion-cannelle
ingrédients :
- 500 g Eau
- 350 g Sucre semoule
- 1 Tige de citronnelle
- 500 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
procédé :
Chauffer l’eau et le sucre. A ébullition, rajouter la citronnelle et filmer. Laisser infuser 30 minutes.
Ajouter la purée de fruit de la passion SICOLY® et passer.
Peser la sauce, rajouter 1,6% de gelespessa et mixer.
Pour la ganache montée
banane, mangue et passion
ingrédients :
- 120 g Purée Bapamanga SICOLY®
- 144 g Chocolat blanc Zéphyr
- 530 g Crème
- 16 g Eau
- 4 g Gélatine poudre 200 bloom
procédé :
Pour la réduction
de fruit de la passion
ingrédients :
- 1 Fruit de la passion
- 1/4 du poids du fruit de la passion Sucre
procédé :
Pour la salade de
mangue fraîche des Philippines
procédé :
Tailler des tranches de 0,5 mm et emporte-pièce (4 cm). Couper les parures en cubes et mélanger avec
le confit de mangue.
Montage &
finitions
Faire un arc de cercle avec de la poudre d’orange. Poser au centre de l’arc de cercle le pudding à la mangue puis pocher du confit au centre du pudding.