Monochrome exotique

Idée recette

Jean Sébastien CLAPIE

TRUNK (HOTEL) - Tokyo

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de fruit de la passion sucrée

Crème surgelée de noix de coco sans sucres ajoutés

Purée surgelée de mangue Alphonso sans sucres ajoutés

Pour le pudding

à la mangue

ingrédients :

400 g Lait
100 g Purée de noix de coco avec râpés Sicoly®
90 g Sucre semoule
11 g Gélatine en feuilles 200 bloom
250 g Crème
500 g Purée de mangue Sicoly®
100 g Crème aigre

procédé :

Chauffer le lait, le sucre, la purée de noix de coco SICOLY®. Ajouter la gélatine et passer au chinois.
Ajouter la crème, la purée de mangue SICOLY® et la crème aigre.
Passer et couler dans les moules Silikomart SF312 PLISSE 23 et congeler.

Pour la sauce

mangue

ingrédients :

727 g Purée de mangue Sicoly®
58 g Cassonade
15 g Pectine
1 Zeste de citron vert
Q.S. Pâte de gingembre
Q.S. Poivre de coriandre

procédé :

Mélanger la pectine et la cassonade. Chauffez la purée de mangue SICOLY® et ajouter le mélange pectine et cassonade. Cuire jusqu’à obtenir une texture de type confiture.
A froid, assaisonner avec le zeste de citron vert, le gingembre et la coriandre.

Pour l'émulsion

passion-cannelle

ingrédients :

500 g Eau
350 g Sucre semoule
1 Tige de citronnelle
500 g Purée de fruit de la passion Sicoly®

procédé :

Chauffer l’eau et le sucre. A ébullition, rajouter la citronnelle et filmer. Laisser infuser 30 minutes.
Ajouter la purée de fruit de la passion SICOLY® et passer.
Peser la sauce, rajouter 1,6% de gelespessa et mixer.

Pour la ganache montée

banane, mangue et passion

ingrédients :

120 g Purée Bapamanga SICOLY®
144 g Chocolat blanc Zéphyr
530 g Crème
16 g Eau
4 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

La veille, hydrater la gélatine en poudre avec l’eau. Chauffer la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Réaliser la ganache. Ajouter l’autre moitié de crème froide et la purée Bapamanga SICOLY®. Mélanger et réserver au frais.

Le lendemain, monter la ganache au batteur.

Pour la réduction

de fruit de la passion

ingrédients :

1 Fruit de la passion
1/4 du poids du fruit de la passion Sucre

procédé :

Couper le fruit de la passion en 2 et vider dans un bol. Enlever les impuretés et peser. Rajouter ¼ du poids en sucre. Verser dans une poêle à feu vif et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Réserver au frais.

Pour la salade de

mangue fraîche des Philippines

procédé :

Tailler des tranches de 0,5 mm et emporte-pièce (4 cm). Couper les parures en cubes et mélanger avec
le confit de mangue.

Montage &

finitions

Faire un arc de cercle avec de la poudre d’orange. Poser au centre de l’arc de cercle le pudding à la mangue puis pocher du confit au centre du pudding.