Mont-Blanc 2.0

Recette pour Quatre entremets


Ingrédients

SICOLY


Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés
Crème surgelée de noix de coco sans sucres ajoutés
Jus surgelé de citron vert
Purée surgelée de marron sucrée
Purée surgelée de cassis sans sucres ajoutés - France

Pour le croustillant

à la noix de coco


ingrédients :

  • 160 g Chocolat blanc
  • 93,3 g Feuillantine
  • 60 g Poudre de noix de coco grillée

procédé :

Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.

Pour le cake

au marron


ingrédients :

  • 190,9 g Purée de marron Sicoly®
  • 509,1 g Pâte de marron
  • 318,2 g oeufs
  • 190,9 g Blancs d'œufs
  • 127,3 g Huile de pépin de raisin
  • 63,6 g Sucre
  • 44,5 g Beurre
  • 44,5 g Fécule de maïs

procédé :

Dans un robot, mixer la pâte de marron, la purée de marron SICOLY®, les oeufs, l’huile et la fécule de maïs. Battre les blancs d’oeuf et le sucre jusqu’à obtenir des pics fermes.

Verser le premier mélange sur les blancs d’oeuf battus. Finir en ajoutant le beurre chaud, à plus ou moins 70°C.

Cuire à 170°C pendant deux fois 7 minutes.

Pour le crémeux au marron

et à la noix de coco


ingrédients :

  • 141,2 g Purée de marron Sicoly®
  • 37,6 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 124,7 g Beurre
  • 51,8 g Lait
  • 37,6 g Jaunes d'œufs
  • 14,1 g Liqueur de coco
  • 4,7 g Fécule de maïs

procédé :

Mélanger le lait, la purée de marron SICOLY® et la crème de coco SICOLY®.
Dans un second bol, mélanger les jaunes d’oeuf et la fécule de maïs. Mélanger les deux bases et cuire le mélange comme une crème pâtissière.

Laisser refroidir à 40°C et ajouter le beurre ramolli et la liqueur de coco.

Mélanger le tout. Réserver au réfrigérateur.

Pour le confit

au cassis


ingrédients :

  • 280 g Purée de cassis Sicoly®
  • 100 g Purée de framboise Sicoly®
  • 30 g Jus de citron vert non sucré Sicoly®
  • 25 g Sucre
  • 7 g Pectine NH
  • 1,7 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Chauffer la purée de cassis SICOLY®, la purée de framboise SICOLY® et le jus de citron vert SICOLY® à 40°C.
Mélanger ensemble le sucre, la pectine NH et verser petit à petit sur le mélange liquide.
Faire bouillir puis ajouter la gélatine.

Pour la crème vermicelle

marron-coco


ingrédients :

  • 133,3 g Purée de marron Sicoly®
  • 44,4 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 133,3 g Pâte de marron
  • 44,4 g Crème de marron
  • 35,6 g Beurre
  • 8,9 g Liqueur de coco

procédé :

Avec un batteur plat, mélanger la purée de marron SICOLY®, la pâte de marron, la crème de marron et la crème de coco SICOLY®.
Ajouter le beurre ramolli, la liqueur de coco et mixer.

Pour la ganache montée

coco


ingrédients :

  • 208,7 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 208,7 g Crème
  • 417,4 g Crème
  • 256,7 g Chocolat blanc 33%
  • 109,6 g Liqueur de coco
  • 42,8 g Glucose
  • 7,1 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Chauffer la crème (1) avec le glucose à 70°C. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat fondu et mélanger.

Mélanger énergiquement pour créer une émulsion, la crème (2), la crème de coco SICOLY® et la liqueur de coco.

Laisser reposer toute une nuit au frais avant de monter la préparation.

Pour le glaçage

extra blanc


ingrédients :

  • 250 g Sucre
  • 250 g Sirop de glucose
  • 250 g Chocolat blanc
  • 166,7 g Lait concentré
  • 125 g Eau
  • 16,7 g Gélatine poudre 200 bloom
  • 8,3 g Poudre extra blanche
  • 3,3 g Gousse de vanille de Madagascar

procédé :

Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine.

Verser le mélange sur le chocolat fondu, la poudre extra blanche et la poudre de vanille. Mixer.

Filtrer le glaçage et l’utiliser à environ 30-35°C.

Montage &

Finitions


Etaler le croustillant dans un cercle de 15 cm.
Couper le cake en cercle de même dimension et le poser sur le croustillant. Coller l’ensemble avec du crémeux.
Verser le crémeux par dessus le cake (100 g par cercle) et congeler. Verser le confit sur le crémeux et congeler à nouveau.
Démouler l’entremets, étaler une petite quantité de crème vermicelle sur les côtés puis pocher le reste de crème à la façon d’un Mont Blanc.

Pocher la ganache montée noix de coco dans un cercle de 15 cm. Congeler. Une fois prise, glacer avec le glaçage extra blanc.

Poser la ganache sur la première partie et décorer.