Mont-Blanc 2.0
Recette pour Quatre entremets
Pour le croustillant
à la noix de coco
ingrédients :
- 160 g Chocolat blanc
- 93,3 g Feuillantine
- 60 g Poudre de noix de coco grillée
procédé :
Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.
Pour le cake
au marron
ingrédients :
- 190,9 g Purée de marron Sicoly®
- 509,1 g Pâte de marron
- 318,2 g oeufs
- 190,9 g Blancs d'œufs
- 127,3 g Huile de pépin de raisin
- 63,6 g Sucre
- 44,5 g Beurre
- 44,5 g Fécule de maïs
procédé :
Dans un robot, mixer la pâte de marron, la purée de marron SICOLY®, les oeufs, l’huile et la fécule de maïs. Battre les blancs d’oeuf et le sucre jusqu’à obtenir des pics fermes.
Pour le crémeux au marron
et à la noix de coco
ingrédients :
- 141,2 g Purée de marron Sicoly®
- 37,6 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
- 124,7 g Beurre
- 51,8 g Lait
- 37,6 g Jaunes d'œufs
- 14,1 g Liqueur de coco
- 4,7 g Fécule de maïs
procédé :
Mélanger le lait, la purée de marron SICOLY® et la crème de coco SICOLY®.
Dans un second bol, mélanger les jaunes d’oeuf et la fécule de maïs. Mélanger les deux bases et cuire le mélange comme une crème pâtissière.
Pour le confit
au cassis
ingrédients :
- 280 g Purée de cassis Sicoly®
- 100 g Purée de framboise Sicoly®
- 30 g Jus de citron vert non sucré Sicoly®
- 25 g Sucre
- 7 g Pectine NH
- 1,7 g Gélatine poudre 200 bloom
procédé :
Chauffer la purée de cassis SICOLY®, la purée de framboise SICOLY® et le jus de citron vert SICOLY® à 40°C.
Mélanger ensemble le sucre, la pectine NH et verser petit à petit sur le mélange liquide.
Faire bouillir puis ajouter la gélatine.
Pour la crème vermicelle
marron-coco
ingrédients :
- 133,3 g Purée de marron Sicoly®
- 44,4 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
- 133,3 g Pâte de marron
- 44,4 g Crème de marron
- 35,6 g Beurre
- 8,9 g Liqueur de coco
procédé :
Avec un batteur plat, mélanger la purée de marron SICOLY®, la pâte de marron, la crème de marron et la crème de coco SICOLY®.
Ajouter le beurre ramolli, la liqueur de coco et mixer.
Pour la ganache montée
coco
ingrédients :
- 208,7 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
- 208,7 g Crème
- 417,4 g Crème
- 256,7 g Chocolat blanc 33%
- 109,6 g Liqueur de coco
- 42,8 g Glucose
- 7,1 g Gélatine poudre 200 bloom
procédé :
Chauffer la crème (1) avec le glucose à 70°C. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat fondu et mélanger.
Pour le glaçage
extra blanc
ingrédients :
- 250 g Sucre
- 250 g Sirop de glucose
- 250 g Chocolat blanc
- 166,7 g Lait concentré
- 125 g Eau
- 16,7 g Gélatine poudre 200 bloom
- 8,3 g Poudre extra blanche
- 3,3 g Gousse de vanille de Madagascar
procédé :
Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Montage &
Finitions
Etaler le croustillant dans un cercle de 15 cm.
Couper le cake en cercle de même dimension et le poser sur le croustillant. Coller l’ensemble avec du crémeux.
Verser le crémeux par dessus le cake (100 g par cercle) et congeler. Verser le confit sur le crémeux et congeler à nouveau.
Démouler l’entremets, étaler une petite quantité de crème vermicelle sur les côtés puis pocher le reste de crème à la façon d’un Mont Blanc.