Tarte citron - bergamote

Recette pour 20 pièces


sicoly fiche recette Tarte citron - bergamote
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


Le jus de citron jaune sucré - Espagne
Le jus de bergamote non sucré

Crème

au citron


ingrédients :

  • 200 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 300 g Sucre
  • 300 g Œufs
  • 27g Gelcrem à chaud Sosa

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu, mélanger de nouveau au batteur et laisser refroidir.

Meringue

au citron - basilic


ingrédients :

  • 50 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 50 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
  • 8 g Blancs d'œuf en poudre
  • 200 g Sucre
  • 50 g Eau au basilic

procédé :

Prendre un bouquet de basilic frais et le mettre 10 secondes dans de l’eau bouillante. Retirer le bouquet et le refroidir immédiatement dans un récipient d’eau glacée. Mixer le basilic avec de l’eau et passer au chinois. Mélanger à l’aide d’un batteur le jus de bergamote et la purée de citron SICOLY® avec le blanc d’œuf en poudre. Mettre le mélange dans un Kitchen-Aid (robot de cuisine) et le monter en neige. Pendant ce temps, faire cuire le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter ensuite le sirop petit à petit au mélange et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. C’est prêt.

Mousse

à la bergamote


ingrédients :

  • 250 g Crème semi-fouettée
  • 7 g Feuilles de gélatine
  • 75 g Meringue italienne
  • 300 g Sucre
  • 62.5 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
  • 62.5 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®

procédé :

Porter à ébullition la purée de citron SICOLY® et le sucre. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement plongées dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Ajouter le jus de bergamote SICOLY®. Verser le mélange dans la meringue italienne et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer ensuite la crème semi-fouettée. Remplir les moules cylindriques et congeler.

Autres ingrédients


Fonds de tartelettes sucrées rectangulaires de taille moyenne La Rose Noire.

Finitions


Remplir le fond de tartelette avec la crème citron. Poser le cylindre pardessus et décorer à la poche à douille avec la meringue. Passer ensuite légèrement la meringue au chalumeau.