Tartelette 3 agrumes

Recette pour Douze tartelettes

Idée recette

Quentin BAILLY

Champion du monde de pâtisserie 2013

Ambassadeur Officiel SICOLY depuis 2018

Ingrédients

SICOLY

Jus surgelé de citron jaune

Jus surgelé de pamplemousse rose

Purée surgelée de citron jaune broyé sucrée

Jus surgelé de yuzu- Japon

Pour la pâte sablée

noisette

ingrédients :

45,7 g Beurre doux
26,7 g Sucre glace
7,6 g Poudre d'amande blanchie
3,8 g Poudre de noisette brute
3,8 g Praliné noisette
15,2 g Oeufs entiers
0,8 g Sel
0,2 g Extrait de vanille (400gr/L)
76,2 g Farine T55

procédé :

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Laisser fondre le sucre. Ajouter les poudres puis les œufs tempérés, la vanille et sel. Ajouter la farine en dernier pour homogénéisation.
Cuire à 155°C pendant 18 minutes.

Pour le mirliton

pamplemousse rose

ingrédients :

104,8 g Sucre semoule
21,4 g Poudre d'amande blanchie
10,4 g Fécule de pomme de terre
71,8 g Oeufs entiers
71,8 g Jus de pamplemousse rose 100% Sicoly®
19,7 g Beurre doux

procédé :

Mélanger le sucre, la fécule, la poudre d’amande et le jus de pamplemousse rose 100 % SICOLY®.
Ajouter les œufs puis le beurre fondu (40°C). Verser 25 g dans les fonds de tartelettes refroidis.
Cuire à 135°C pendant 17 minutes.

Pour la crème brûlée

citron / yuzu

ingrédients :

170,3 g Oeufs entiers
123,7 g Sucre semoule
70 g Beurre doux
46,7 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
9,3 g Jus de yuzu 100 % SICOLY®

procédé :

Chauffer au bain marie les œufs, le sucre semoule et le beurre préalablement coupé en morceaux à 50°C sans arrêter de fouetter.

Hors du feu, mixer avec les jus de citron et yuzu 100% SICOLY® puis couler en empreinte silicone demi sphère de ø4 cm (20g /demi-sphère).

Cuire à 100°C pendant 15 minutes, sans faire bouillir.

Masse gélatine 1/6

pour chiboust

ingrédients :

9,5 g Eau plate
1,6 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l'eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l'ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l'évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Meringue italienne

pour chiboust

ingrédients :

42,9 g Blancs d'œufs
55,7 g Sucre semoule
20,6 g Eau plate

procédé :

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Commencer à monter les blancs d'œufs.

A 119°C verser le sucre cuit sur les blancs montés mousseux.

Pour la crème chiboust

citron / yuzu

ingrédients :

24,5 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
11 g Masse gélatine 1/6
7,4 g Beurre doux
4,9 g poudre à flan
7,4 g Sucre semoule
19,6 g Jaunes d'œufs
0,1 Gousse de vanille
8,6 g Beurre doux
12,3 g Jus de yuzu 100 % SICOLY®
24,5 g Purée de citron jaune broyé Sicoly®
Q.S. Meringue italienne

procédé :

Réaliser la crème pâtissière avec les jus et purées SICOLY®, la vanille et le beurre(1).
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à flan.
Une fois cuite, verser sur le beurre (2) et la masse gélatine.

En parallèle de la cuisson de la crème, cuire le sirop pour meringue italienne à 119°C.

Il est impératif que les deux masses soient chaudes simultanément.

Incorporer délicatement la meringue pour ne pas faire retomber la masse et garder de la souplesse.

Pour la meringue soufflée

pamplemousse

ingrédients :

88,7 g
173,9 g Sucre semoule
52,2 g Eau plate
43,5 g Sucre glace amylacé
1,7 g Sel de pamplemousse

procédé :

Mixer le sel de pamplemousse avec le sucre glace.
Cuire le sucre semoule et l'eau à 121°C, verser sur les blancs montés.
Une fois tiède, ajouter le sucre glace et les zestes.

Pour le sel

de pamplemousse

ingrédients :

6 g Zestes de pamplemousse

procédé :

Etaler sur feuille les zestes et cuire en étuve ou en déshydrateur pendant 48 heures. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Montage

& finitions

Pocher la meringue soufflée à la douille Saint-Honoré n°15 sur le côté de la tartelette.Ebarber la base et cuire à 110°C pendant 1 heure.

Laisser refroidir puis ajouter le mirliton et cuire comme indiqué. Laisser refroidir à nouveau.
Ajouter 35 g de crème brûlée et cuire comme indiqué. En parallèle, cuire les demi-sphères de 20 g de crème-brûlée et congeler une fois cuit pour le montage final.

Pocher la crème chiboust à la douille N°15 unie au centre des tartelettes jusqu'à atteindre le rebord. Insérer la demi sphère de crème brûlée au centre de la chiboust et appuyer légèrement.
Saupoudrer le dessus de la tartelette de cassonade et caraméliser en deux fois au fer à caraméliser.

Saupoudrer de sel d'agrumes pamplemousse le tour de la tartelette.