Crèmes glacées aux fruits

Elaboration

• Mélanger le lait et la crème avec le lait en poudre et le dextrose. Chauffer en mélangeant au fouet jusqu’à dissolution complète.
• En parallèle, mélanger ensemble le sucre cristal, le stabilisateur et le glucose en poudre. Incorporer petit à petit au mélange précédent au fouet jusqu’à dissolution complète.
• Cuire le mélange à 85°C.
• Retirer du feu et homogéiniser à l’aide d’un mixeur plongeur avant de refroidir à 4°C.
• Ajouter la purée ou le jus SICOLY® puis homogeiniser à nouveau.
• Laisser maturer à 4°C pendant 12 heures avant de turbiner.
• Débarasser la crème glacée dans les contenants désirés puis les placer en cellule de refroidissement à -25°C pendant 15 minutes.
• Stocker entre -18 et -20°C.
• Disposer les crèmes glacées en vitrine et attendre que la température atteigne -11 à -13°C.​