Dessert figue et fromage


Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de figue violette sucrée

Pour le

biscuit amande


ingrédients :

  • 200 g Beurre européen
  • 200 g Sucre en poudre
  • 200 g Poudre d'amande
  • 3 oeufs

procédé :

Dans un robot, en utilisant le batteur plat, mélanger ensemble le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs un par un. Etaler sur une plaque recouverte de Silpat® ou de papier cuisson.
Cuire à 190°C pendant environ 10 minutes, selon l’épaisseur du biscuit.

Pour le

crumble


ingrédients :

  • 100 g Beurre européen
  • 100 g Flocons d'avoine
  • 100 g Sucre en poudre
  • 50 g Farine T55
  • 5 g Fleur de sel

procédé :

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un crumble fin. Etaler en plaque puis cuire à 165°C pendant 10 à 15 minutes.

Pour la marmelade

de figue


ingrédients :

  • 355 g Purée de figue violette Sicoly®
  • 300 g Sucre en poudre
  • 50 g Glucose
  • 7 g Pectine jaune
  • 5 g Acide citrique
  • 2 Figues fraîches
  • 1 goutte Colorant rouge

procédé :

Dans un bol à part, mélanger 50 g de sucre avec la pectine. Chauffer la purée de figue SICOLY® à 50°C puis ajouter le mélanger sucre/ pectine petit à petit.
Augmenter le feu puis ajouter le glucose et le reste du sucre. Cuire à 103°C et refroidir. Mixer avec les figues fraîches pour obtenir un mélange lisse.

Pour la mousse

mascarpone


ingrédients :

  • 450 g Crème 35%
  • 50 g Purée de figue violette Sicoly®
  • 2 Gousse de vanille de Tahiti
  • 120 g Sucre en poudre
  • 120 g Jaunes d'œufs
  • 6 g Feuilles de gélatine bronze

procédé :

Porter à ébullition la purée de figue SICOLY®, la crème et les gousses de vanille. Verser le mélange sur les jaunes d’oeufs et le sucre. Tempérer à 83°C.
Ajouter la gélatine puis laisser figer une nuit entière. Le lendemain, monter avec le mascarpone.

Pour la boîte

en chocolat


ingrédients :

  • 400 g Chocolat blanc
  • 400 g Chocolat caramel

procédé :

Mélanger les deux chocolats et tempérer normalement. Mouler en forme de boîte. Après cristallisation, colorer avec du cacao.

Montage &

finitions


Détailler le biscuit amande et le placer au fond de la boîte en chocolat. Déposer le crumble par dessus. Pocher ensuite une grande quantité de marmelade de figue.
Remplir avec la mousse mascarpone puis refermer la boîte en chocolat.