Dessert figue et fromage
Pour le
biscuit amande
ingrédients :
- 200 g Beurre européen
- 200 g Sucre en poudre
- 200 g Poudre d'amande
- 3 oeufs
procédé :
Pour le
crumble
ingrédients :
- 100 g Beurre européen
- 100 g Flocons d'avoine
- 100 g Sucre en poudre
- 50 g Farine T55
- 5 g Fleur de sel
procédé :
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un crumble fin. Etaler en plaque puis cuire à 165°C pendant 10 à 15 minutes.
Pour la marmelade
de figue
ingrédients :
- 355 g Purée de figue violette Sicoly®
- 300 g Sucre en poudre
- 50 g Glucose
- 7 g Pectine jaune
- 5 g Acide citrique
- 2 Figues fraîches
- 1 goutte Colorant rouge
procédé :
Dans un bol à part, mélanger 50 g de sucre avec la pectine. Chauffer la purée de figue SICOLY® à 50°C puis ajouter le mélanger sucre/ pectine petit à petit.
Augmenter le feu puis ajouter le glucose et le reste du sucre. Cuire à 103°C et refroidir. Mixer avec les figues fraîches pour obtenir un mélange lisse.
Pour la mousse
mascarpone
ingrédients :
- 450 g Crème 35%
- 50 g Purée de figue violette Sicoly®
- 2 Gousse de vanille de Tahiti
- 120 g Sucre en poudre
- 120 g Jaunes d'œufs
- 6 g Feuilles de gélatine bronze
procédé :
Porter à ébullition la purée de figue SICOLY®, la crème et les gousses de vanille. Verser le mélange sur les jaunes d’oeufs et le sucre. Tempérer à 83°C.
Ajouter la gélatine puis laisser figer une nuit entière. Le lendemain, monter avec le mascarpone.
Pour la boîte
en chocolat
ingrédients :
- 400 g Chocolat blanc
- 400 g Chocolat caramel
procédé :
Mélanger les deux chocolats et tempérer normalement. Mouler en forme de boîte. Après cristallisation, colorer avec du cacao.
Montage &
finitions
Détailler le biscuit amande et le placer au fond de la boîte en chocolat. Déposer le crumble par dessus. Pocher ensuite une grande quantité de marmelade de figue.
Remplir avec la mousse mascarpone puis refermer la boîte en chocolat.