Donut mandarine et fleur d'oranger

Recette pour 10 portions


Ingrédients

SICOLY


Jus de mandarine BIO surgelé - Sicile
Jus surgelé de konatsu

Pour le

donut


ingrédients :

  • 25 g Beurre européen
  • 25 g Huile d'amande
  • 250 g Lait 3% MG
  • 50 g oeufs
  • 70 g Sucre roux fin
  • 7 g Levure sèche
  • 5 g Sel
  • 375 g Farine T55

procédé :

Chauffer le beurre, l’huile le lait et les oeufs à 42°C. Retirer du feu et ajouter le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution. Ajouter la levure et le sel.
Ajouter la farine et travailler au crochet dans un robot pendant 10 minutes. Débarrasser dans un bol et couvrir. Laisser reposer jusqu’au lendemain.
Etaler à 5 mm. Détailler en cercle de ø 100mm avec un trou de ø 60mm au centre. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Frire dans l’huile à 165°C.​

Pour le glaçage donut

au chocolat


ingrédients :

  • 300 g chocolat Opalys Valrhona
  • 100 g Beurre de cacao
  • 100 g Feuilletine

procédé :

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Mettre la feuilletine dans un bol séparé.
Tremper le donut jusqu’à la moitié dans le chocolat puis tremper dans la feuilletine pour recouvrir.

Pour le gelcrem

mandarine


ingrédients :

  • 300 g Jus de mandarine BIO sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 100 g Jus de konatsu SICOLY®
  • 50 g Gelcrem à froid Sosa

procédé :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Tamiser et mettre en poche à douille.

Pour la pâte de fruit

à la mandarine


ingrédients :

  • 140 g Jus de mandarine BIO sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 30 g Sirop de glucose
  • 70 g Sucre semoule
  • 3 g Pectine jaune
  • 4 g Acide citrique
  • 3 g Vodka

procédé :

Chauffer le jus de mandarine BIO SICOLY® et le glucose à 30-35°C. Dans un bol séparé, mélanger le sucre et la pectine. Verser le mélanger sucre-pectine dans la première préparation. Cuire à 106°C. Dissoudre l’acide citrique dans la vodka et ajouter au mélange.
Placer en moule silicone et laisser figer.

Pour la gelée

mandarine


ingrédients :

  • 300 g Jus de mandarine BIO sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 25 g Sucre semoule
  • 1,5 g Agar-agar
  • 3 g Feuilles de gélatine bronze

procédé :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer tous les ingrédients sauf la gélatine à 103°C.

Ajouter la gélatine et laisser figer.
Détailler en cercle de ø 80mm.

Pour la ganache montée

fleur d'oranger


ingrédients :

  • 225 g Crème 35%
  • 25 g Sirop de glucose
  • 25 g Sucre inverti
  • 1 Mandarine
  • 1 Gousse de vanille de Tahiti
  • 305 g chocolat Opalys Valrhona
  • 580 g Crème 35%
  • 5 gouttes Eau de fleur d'oranger

procédé :

Faire chauffer la crème, le glucose, le sucre inverti, la peau de la mandarine et la vanille à 103°C. Fondre le chocolat à moitié le chocolat. Verser la première préparation sur le chocolat. Bien mélanger afin de créer une émulsion.
Ajouter la crème froide et mélanger à nouveau. Laisser figer toute jusqu’au lendemain.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger et monter au batteur.

Montage &

finitions


A l’aide d’une douille spéciale, remplir le donut de gelcrem mandarine.

Pocher la ganache montée fleur d’oranger sur le dessus. Disposer trois morceaux de pâte de fruit.
Garnir de zestes de mandarine et d’herbes fraîches.

Finir en plaçant le disque de gelée sur le dessus.