Donut mandarine et fleur d'oranger
Recette pour 10 portions
Ingrédients
SICOLY
Pour le
donut
ingrédients :
- 25 g Beurre européen
- 25 g Huile d'amande
- 250 g Lait 3% MG
- 50 g oeufs
- 70 g Sucre roux fin
- 7 g Levure sèche
- 5 g Sel
- 375 g Farine T55
procédé :
Chauffer le beurre, l’huile le lait et les oeufs à 42°C. Retirer du feu et ajouter le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution. Ajouter la levure et le sel.
Ajouter la farine et travailler au crochet dans un robot pendant 10 minutes. Débarrasser dans un bol et couvrir. Laisser reposer jusqu’au lendemain.
Etaler à 5 mm. Détailler en cercle de ø 100mm avec un trou de ø 60mm au centre. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Frire dans l’huile à 165°C.
Pour le glaçage donut
au chocolat
ingrédients :
- 300 g chocolat Opalys Valrhona
- 100 g Beurre de cacao
- 100 g Feuilletine
procédé :
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Mettre la feuilletine dans un bol séparé.
Tremper le donut jusqu’à la moitié dans le chocolat puis tremper dans la feuilletine pour recouvrir.
Pour le gelcrem
mandarine
ingrédients :
- 300 g Jus de mandarine BIO sans sucres ajoutés SICOLY®
- 100 g Jus de konatsu SICOLY®
- 50 g Gelcrem à froid Sosa
procédé :
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Tamiser et mettre en poche à douille.
Pour la pâte de fruit
à la mandarine
ingrédients :
- 140 g Jus de mandarine BIO sans sucres ajoutés SICOLY®
- 30 g Sirop de glucose
- 70 g Sucre semoule
- 3 g Pectine jaune
- 4 g Acide citrique
- 3 g Vodka
procédé :
Chauffer le jus de mandarine BIO SICOLY® et le glucose à 30-35°C. Dans un bol séparé, mélanger le sucre et la pectine. Verser le mélanger sucre-pectine dans la première préparation. Cuire à 106°C. Dissoudre l’acide citrique dans la vodka et ajouter au mélange.
Placer en moule silicone et laisser figer.
Pour la gelée
mandarine
ingrédients :
- 300 g Jus de mandarine BIO sans sucres ajoutés SICOLY®
- 25 g Sucre semoule
- 1,5 g Agar-agar
- 3 g Feuilles de gélatine bronze
procédé :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer tous les ingrédients sauf la gélatine à 103°C.
Pour la ganache montée
fleur d'oranger
ingrédients :
- 225 g Crème 35%
- 25 g Sirop de glucose
- 25 g Sucre inverti
- 1 Mandarine
- 1 Gousse de vanille de Tahiti
- 305 g chocolat Opalys Valrhona
- 580 g Crème 35%
- 5 gouttes Eau de fleur d'oranger
procédé :
Faire chauffer la crème, le glucose, le sucre inverti, la peau de la mandarine et la vanille à 103°C. Fondre le chocolat à moitié le chocolat. Verser la première préparation sur le chocolat. Bien mélanger afin de créer une émulsion.
Ajouter la crème froide et mélanger à nouveau. Laisser figer toute jusqu’au lendemain.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger et monter au batteur.
Montage &
finitions