Pomme verte, coriandre et citron confit (sans gluten)
Recette pour /
Gel pomme verte
ingrédients :
- 720 g Purée de pomme verte Sicoly®
- 480 g Eau
- 90 g Sucre semoule
- 10 g Agar agar
procédé :
Chauffer la purée de pomme verte SICOLY® avec l’eau et le sucre. Ajouter l’agar agar et porter à ébullition.
Laisser refroidir avant de mixer au robot et réserver en poche.
Sponge cake coriandre et pomme verte
ingrédients :
- 530 g oeufs
- 80 g Sucre semoule
- 200 g Purée de pomme verte Sicoly®
- 180 g Farine de maïs
procédé :
Citron confit
ingrédients :
- 5 pièces Citron jaune non traité
- 450 g Sucre semoule
- 500 g Eau / jus de citron
- 50 g Glucose
procédé :
Trancher les citrons et blanchir trois fois.
Cuire à feu doux les tranches de citron dans le mélange sucre, eau / jus de citron et glucose.
Espuma pomme verte et coriandre
ingrédients :
- 200 g Purée de pomme verte Sicoly®
- 20 g Sucre glace
- 50 g Proespuma Sosa
- 15 g Coriandre fraîche
procédé :
A froid, faire infuser la coriandre dans la purée de pomme verte SICOLY® toute une nuit.
Le lendemain, chinoiser et mélanger avec le proespuma et le sucre glace. Mettre en siphon avec deux cartouches.
Bâtonnet de pomme verte
procédé :
Crumble coriandre
ingrédients :
- 100 g Beurre
- 80 g Cassonade
- 30 g Coriandre fraîche
- 100 g Farine de maïs
- 100 g Royaltine
- 2 g Fleur de sel
procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur.
Cuire pendant 10 minutes à 165°C.