Pomme verte, coriandre et citron confit (sans gluten)

Recette pour /

Idée recette

Stéphane Arrête

Hôtel Royal Evian

Ingrédients

SICOLY

Gel pomme verte

ingrédients :

720 g Purée de pomme verte Sicoly®
480 g Eau
90 g Sucre semoule
10 g Agar agar

procédé :

Chauffer la purée de pomme verte SICOLY® avec l’eau et le sucre. Ajouter l’agar agar et porter à ébullition.
Laisser refroidir avant de mixer au robot et réserver en poche.

Sponge cake coriandre et pomme verte

ingrédients :

530 g oeufs
80 g Sucre semoule
200 g Purée de pomme verte Sicoly®
180 g Farine de maïs

procédé :

Mélanger tous les ingrédients et mettre en siphon avec 3 cartouches de gaz.

Graisser un verre en plastique et cuire au micro-ondes 30 secondes environ.

Citron confit

ingrédients :

5 pièces Citron jaune non traité
450 g Sucre semoule
500 g Eau / jus de citron
50 g Glucose

procédé :

Trancher les citrons et blanchir trois fois.
Cuire à feu doux les tranches de citron dans le mélange sucre, eau / jus de citron et glucose.

Espuma pomme verte et coriandre

ingrédients :

200 g Purée de pomme verte Sicoly®
20 g Sucre glace
50 g Proespuma Sosa
15 g Coriandre fraîche

procédé :

A froid, faire infuser la coriandre dans la purée de pomme verte SICOLY® toute une nuit.
Le lendemain, chinoiser et mélanger avec le proespuma et le sucre glace. Mettre en siphon avec deux cartouches.

Bâtonnet de pomme verte

procédé :

Tailler une pomme verte fraîche en tranches fine à l’aide d’une mandoline et détailler en bâtonnets.

Réserver dans de l’eau citronnée.

Crumble coriandre

ingrédients :

100 g Beurre
80 g Cassonade
30 g Coriandre fraîche
100 g Farine de maïs
100 g Royaltine
2 g Fleur de sel

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur.
Cuire pendant 10 minutes à 165°C.