Succès dattes et noix

Crème mousseline

à la datte

procédé :

Battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Dans une casserole, mélanger le lait et la purée de datte biologique Sicoly®. Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Verser petit à petit le mélange bouillant sur les jaunes tout en mélangeant énergiquement. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire pendant environ 2 minutes à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter les 65 g de beurre bien froid et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Filmer au contact et réserver au frais.

Dacquoise

procédé :

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la poudre de noix ainsi que la poudre d’amande. Mélanger ensemble les blancs avec une pincée de sel et les blancs d’œuf déshydratés, battre le tout en neige bien ferme. Verser le sucre en poudre et battre quelques secondes supplémentaires. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement et en trois fois le mélange d’ingrédients secs. Répartir le tout dans une poche munie d’une douille ronde et pocher la préparation sous forme de deux marguerites d’environ 25 cm de diamètre sur deux feuilles de papier cuisson. Taper le dessous de chaque plaque a n de lisser la surface de chaque biscuit et enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson. Réserver sur une grille.

Pour le dressage

procédé :

Travailler la crème pâtissière à la datte afin de l’assouplir puis y incorporer le beurre pommade. Répartir le tout dans une poche munie d’une douille ronde et pocher la préparation sur toute la surface d’une des deux dacquoises. Recouvrir de la deuxième couche de biscuit. Saupoudrer de sucre glace et décorer de cerneaux de noix caramélisés et de dattes séchées.