Tarte tatin cassis
Recette pour Vingt-quatre tartelettes
Pour la pâte sablée
Moule King tart rin Square 80x80
ingrédients :
- 500 g Farine
- 6 g Sel
- 240 g Sucre glace
- 100 g Poudre d'amande
- 230 g Beurre
- 2 Oeufs entiers
procédé :
Placer tous les ingrédients dans un mixeur et faire tourner au minimum.
Mettre au froid pendant 24 heures.
Pour le cake chocolat
1 plaque 60x40 cm (soit 34 fonds)
ingrédients :
- 450 g oeufs
- 210 g Crème
- 15 g Levure chimique
- 225 g Farine
- 65 g Cacao en poudre
- 165 g Poudre d'amande
- 140 g Beurre
- 70 g Pâte de cacao
- 70 g Sucre
- 135 g Sucre inverti
- 2 g Sel
procédé :
Monter les oeufs avec les sucres puis incorporer le beurre fondu avec la pâte de cacao à 45°C. Ajouter les poudres. Lisser avec la crème.
Pour le sirop à baba
groseille
ingrédients :
- 190 g Purée de groseille sans sucres ajoutés SICOLY®
- 60 g Eau
- 300 g Sucre
- 90 g Rhum blanc
- 50 g Kirsch
procédé :
Pour la tatin cassis
ingrédients :
- 1000 g Dés de pomme
- 380 g Purée de cassis Noir de Bourgogne SICOLY®
- 120 g Eau
- 500 g Sucre
- 500 g Beurre
procédé :
Congeler.
Pour le sponge cake
(décoration)
ingrédients :
- 340 g Blancs d'œufs
- 35 g Sucre semoule
- 70 g Sucre inverti
- 55 g Farine
- Q.S. Colorant rouge
procédé :
Mélanger ensemble tous les ingrédients et mixer.
Mettre en siphon à chantilly et ajouter 2 à 3 cartouches de gaz, en secouant à chaque cartouche.
Pour la feuilletine
chocolat
ingrédients :
- 50 g Feuilletine
- 25 g Chocolat framboise
procédé :
Montage &
Finitions
Foncer la pâte sablée dans les moules et cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Les dorer puis ré enfourner pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
Découper le biscuit de la taille de l’intérieur de la tarte et l’imbiber légèrement de sirop de groseille. Placer dans la tartelette.
Démouler la tatin cassis, la napper puis la déposer sur le biscuit imbibé.
Déposer la feuilletine chocolat autour de la tatin.
Décorer avec un morceau de sponge cake, quelques fruits frais et de la feuille d’or.