Tarte tatin cassis

Recette pour Vingt-quatre tartelettes


sicoly fiche recette Tarte tatin cassis
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de groseille sans sucres ajoutés - France
Purée surgelée de cassis Noir de Bourgogne- France

Pour la pâte sablée

Moule King tart rin Square 80x80


ingrédients :

  • 500 g Farine
  • 6 g Sel
  • 240 g Sucre glace
  • 100 g Poudre d'amande
  • 230 g Beurre
  • 2 Oeufs entiers

procédé :

Placer tous les ingrédients dans un mixeur et faire tourner au minimum.
Mettre au froid pendant 24 heures.

Pour le cake chocolat

1 plaque 60x40 cm (soit 34 fonds)


ingrédients :

  • 450 g oeufs
  • 210 g Crème
  • 15 g Levure chimique
  • 225 g Farine
  • 65 g Cacao en poudre
  • 165 g Poudre d'amande
  • 140 g Beurre
  • 70 g Pâte de cacao
  • 70 g Sucre
  • 135 g Sucre inverti
  • 2 g Sel

procédé :

Monter les oeufs avec les sucres puis incorporer le beurre fondu avec la pâte de cacao à 45°C. Ajouter les poudres. Lisser avec la crème.

Vider sur une plaque avec Silpat® à rebord.

Cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Pour le sirop à baba

groseille


ingrédients :

  • 190 g Purée de groseille sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 60 g Eau
  • 300 g Sucre
  • 90 g Rhum blanc
  • 50 g Kirsch

procédé :

Porter le sirop (eau + purée de groseille SICOLY® + sucre) à ébullition puis ajouter l’alcool une fois tiède.

Tremper légèrement les carrés de cake chocolat dans le mélange.

Pour la tatin cassis


ingrédients :

  • 1000 g Dés de pomme
  • 380 g Purée de cassis Noir de Bourgogne SICOLY®
  • 120 g Eau
  • 500 g Sucre
  • 500 g Beurre

procédé :

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients et laisser cuire les pommes 15-20 minutes en vérifiant la cuisson. Égoutter.

Mettre ensuite en moules puis cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.
Congeler.

Pour le sponge cake

(décoration)


ingrédients :

  • 340 g Blancs d'œufs
  • 35 g Sucre semoule
  • 70 g Sucre inverti
  • 55 g Farine
  • Q.S. Colorant rouge

procédé :

Mélanger ensemble tous les ingrédients et mixer.
Mettre en siphon à chantilly et ajouter 2 à 3 cartouches de gaz, en secouant à chaque cartouche.

Remplir à moitié un gobelet en plastique. Cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant environ 1 minute.

Laisser refroidir, démouler puis déchirer la masse.

Pour la feuilletine

chocolat


ingrédients :

  • 50 g Feuilletine
  • 25 g Chocolat framboise

procédé :

Faire fondre le chocolat et mélanger à la feuilletine.

Laisser refroidir.

Montage &

Finitions


Foncer la pâte sablée dans les moules et cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Les dorer puis ré enfourner pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
Découper le biscuit de la taille de l’intérieur de la tarte et l’imbiber légèrement de sirop de groseille. Placer dans la tartelette.
Démouler la tatin cassis, la napper puis la déposer sur le biscuit imbibé.

Déposer la feuilletine chocolat autour de la tatin.
Décorer avec un morceau de sponge cake, quelques fruits frais et de la feuille d’or.