Tartelettes façon mont-blanc

Recette pour 6 tartelettes


sicoly fiche recette Tartelettes façon mont-blanc
sicoly idée recette chef Auriane LEBLANC

Idée recette


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Ingrédients

SICOLY


La purée de datte bio non sucrée

Meringue

française


ingrédients :

  • 1 Blanc d'œuf
  • 30 g Sucre glace
  • 30 g Sucre en poudre

procédé :

Préchauffer le four à 100°C. Commencer à battre le blanc. Quand il devient mousseux, verser le sucre en poudre petit à petit en pluie. Continuer de battre jusqu’à ce que le blanc soit bien ferme. Incorporer alors délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Verser le tout dans une poche munie d’une douille ronde d’1 cm et dresser des dômes de meringue de 5 cm de diamètre. Faire cuire pendant 2 heures 30 minutes à 100°C en prenant soin d’entrouvrir la porte du four avant que la buée s’en échappe.

Pâte

sablée


ingrédients :

  • 210 g Farine
  • 80 g Sucre glace
  • 1 Œuf
  • 30 g Poudre d'amande
  • 125 g Beurre demi-sel bien froid

procédé :

Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et une pincée de sel) puis le beurre froid coupé en petits dés. Sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène. Ajouter l’œuf et l’incorporer en pétrissant de nouveau avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (attention à ne pas trop la travailler). Filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Crème pâtissière

à la vanille et au rhum


ingrédients :

  • 15 cl Lait
  • 1 Jaune d’oeuf
  • 10 g Sucre
  • 15 g Farine
  • 1 cc Rhum
  • Les graines d’une demi-gousse de vanille
  • 15 g Beurre bien frais coupé en cubes

procédé :

Verser le lait dans une casserole, y ajouter la vanille et faire bouillir. Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter la farine. Verser petit à petit le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement. Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire environ 2 minutes à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Ajouter le rhum. Mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant environ 1 heure.

Crème

d'amande


ingrédients :

  • 50 g Beurre pommade
  • 15 g Farine
  • 1 Œuf
  • 40 g Sucre en poudre
  • 50 g Poudre d'amande

procédé :

Travailler le beurre a n qu’il obtienne la consistance d’une pommade. Y ajouter le sucre et mélanger énergiquement jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la poudre d’amande et pour terminer l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Cuisson

des fonds de tarte


Préchauffer le four à 170°C. A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ. Chemiser 6 cercles individuels de 8 cm de diamètre. Y répartir une ne couche de crème d’amande. Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver sur une grille.

Crème

Chantilly


ingrédients :

  • 150 g Crème fleurette
  • 15 g Sucre glace
  • 100 g Mascarpone

procédé :

Mélanger ensemble tous les ingrédients et placer le tout ainsi que les fouets au congélateur pendant 15 minutes. Battre la préparation en une chantilly bien ferme. Répartir le tout dans une poche munie d’une grosse douille ronde d’1,5 cm de diamètre et, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la crème au sommet des meringues a n qu’elle les recouvre entièrement (si nécessaire, répartir uniformément à l’aide d’une petite spatule). Placer le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.

Vermicelle

de purée de datte


ingrédients :

  • 150 g Purée de datte biologique non sucrée Sicoly®
  • QS Sirop de sucre de canne
  • 30 g Beurre pommade
  • 1 cuillère à soupe de Rhum

procédé :

Dans la cuve du robot muni d’une feuille, travailler la purée de datte biologique Sicoly® afin de l’assouplir puis ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à son incorporation complète. Ajouter le rhum. Si la consistance est trop ferme, ajouter un filet de sirop de sucre de canne pour la détendre un peu.

Pour le dressage


Garnir chaque fond de tarte de crème pâtissière et y déposer un dômemeringue/chantilly. Répartir la pâte de datte dans une poche munie d’unedouille ronde de 2 mm et pocher un vermicelle sur tout le tour de chaquedôme.(Pour une présentation plus traditionnelle, utiliser une douille vermicelle).Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d’un morceau de datteséchée.