Tartelettes façon mont-blanc

Meringue

française

procédé :

Préchauffer le four à 100°C. Commencer à battre le blanc. Quand il devient mousseux, verser le sucre en poudre petit à petit en pluie. Continuer de battre jusqu’à ce que le blanc soit bien ferme. Incorporer alors délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Verser le tout dans une poche munie d’une douille ronde d’1 cm et dresser des dômes de meringue de 5 cm de diamètre. Faire cuire pendant 2 heures 30 minutes à 100°C en prenant soin d’entrouvrir la porte du four avant que la buée s’en échappe.

Pâte

sablée

procédé :

Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et une pincée de sel) puis le beurre froid coupé en petits dés. Sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène. Ajouter l’œuf et l’incorporer en pétrissant de nouveau avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (attention à ne pas trop la travailler). Filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Crème pâtissière

à la vanille et au rhum

procédé :

Verser le lait dans une casserole, y ajouter la vanille et faire bouillir. Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter la farine. Verser petit à petit le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement. Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire environ 2 minutes à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Ajouter le rhum. Mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant environ 1 heure.

Crème

d'amande

procédé :

Travailler le beurre a n qu’il obtienne la consistance d’une pommade. Y ajouter le sucre et mélanger énergiquement jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et la poudre d’amande et pour terminer l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Crème

Chantilly

procédé :

Mélanger ensemble tous les ingrédients et placer le tout ainsi que les fouets au congélateur pendant 15 minutes. Battre la préparation en une chantilly bien ferme. Répartir le tout dans une poche munie d’une grosse douille ronde d’1,5 cm de diamètre et, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la crème au sommet des meringues a n qu’elle les recouvre entièrement (si nécessaire, répartir uniformément à l’aide d’une petite spatule). Placer le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.

Vermicelle

de purée de datte

procédé :

Dans la cuve du robot muni d’une feuille, travailler la purée de datte biologique Sicoly® afin de l’assouplir puis ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à son incorporation complète. Ajouter le rhum. Si la consistance est trop ferme, ajouter un filet de sirop de sucre de canne pour la détendre un peu.