Glaçages

Elaboration

• Mélanger le sucre et la pectine.
• Chauffer les jus ou purées SICOLY à 50°C avec l’eau (ou le jus), le glucose et le jus de citron le cas échéant.
• Ajouter en pluie fine le mélange sucre-pectine tout en mélangeant au fouet.
• Porter le tout à ébullition sans cesser de mélanger et laisser bouillir pendant 10 secondes.
• Hors du feu, ajouter la solution citrique le cas échéant.
• Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures
• Faire fondre le glaçage et utiliser entre 40 et 45°C selon la texture de chaque glaçage et couleur sur l’entremets à -18°C.