Fiche équilibre

Guimauve


sicoly fiche recette Guimauve
sicoly idée recette chef Jordi Puigvert

Idée recette


Sweet'n Go
Girona - ESPAGNE​

Procédé Recette avec blancs d'oeufs :


- Mélanger le sucre, l’eau et le glucose. Cuire jusqu’à 120°C.

- Une fois la température atteinte, verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter.

- Continuer à cuire le sirop jusqu’à 132°C.

- Verser le sirop petit à petit sur les blancs d’oeufs montés, en augmentant la vitesse du fouet.

- Faire fondre les feuilles de gélatines au micro-ondes à 50°C. Puis les ajouter à la préparation.

- En continuant de fouetter, ajouter la purée de fruit et le concentré selon la recette.

- Puis, étaler la préparation dans un cadre recouvert de papier sulfurisé préalablement graissé ou couvert de fécule tamisée.

Pour recouvrir la guimauve: 650 g de fécule de pomme de terre ou de maïs et 350 g de sucre glace.

Utilisation du colorant alimentaire: 0.12 ml pour l’ensemble de la recette.


Procédé Recette sans blancs d'oeufs :



- Mélanger ensemble le sucre, le dextrose, le glucose liquide et l’eau. Chauffer à 130°C.

- Ensuite, mélanger dans le robot, la trimoline et la gélatine préalablement hydratée.

- Ajouter le mélange précédent en versant petit à petit. Mélanger à vitesse moyenne. Laisser la

préparation monter jusqu’à obtention d’un volume satisfaisant

- Ajouter ensuite la préparation acide, le colorant (si besoin), la purée de fruit et le concentré selon la recette. Fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C.

- Puis, étaler la préparation dans un cadre recouvert de papier sulfurisé préalablement graissé ou couvert de fécule tamisée.

Pour recouvrir la guimauve : 650 g de fécule de pomme de terre ou de maïs et 350 g de sucre glace.

 Solution acide : 50% d’acide citrique ou tartrique et 50% d’eau.

 Utilisation du colorant alimentaire : 0.12 ml pour l’ensemble de la recette.

 Gélatine : utiliser de la gélatine en poudre (200 Bloom) hydratée avec 5 fois son poids en eau.