Fiche équilibre

Mousses de fruits


sicoly fiche recette Mousses de fruits
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Procédé :


- Préparer une meringue italienne : cuire 500g de sucre dans 125g d'eau à 118°C.
- Vider le mélange sur 250g de blancs mousseux petit à petit.
- Laisser refroidir dans le mélangeur à petite vitesse.
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer une partie de la pulpe (à environ 85°C) et ajouter la gélatine égouttée.
- Ajouter les jaunes et le sucre si nécessaire.
- Mélanger l’ensemble au reste de la pulpe.
- Vider sur la meringue italienne et mélanger.
- Ajouter la crème fouettée délicatement au mélange.