Fiche équilibre

Pâtes de fruits


sicoly fiche recette Pâtes de fruits
sicoly idée recette chef Jordi Puigvert

Idée recette


Sweet'n Go
Girona - ESPAGNE​

Procédé


• Mélanger l’eau et l’acide citrique jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

• Mélanger le sucre (1) avec la pectine jaune.

• Chauffer à 40°C les purées et y ajouter le mélange sucre (1) et pectine.

• Porter à ébullition. A l’ébullition, ajouter le sucre (2) en deux fois. Poursuivre l’ébullition puis ajouter le glucose et le sucre inverti.

• Porter à ébullition jusqu’à 106°C ou 75° brix.

• Retirer du feu et ajouter la solution d’acide citrique.

• Verser immédiatement le mélange dans un cadre recouvert de papier sulfurisé beurré ou dans des moules en silicone de la forme de votre choix et laisser prendre.


Pour l’enrobage et le séchage de la pâte de fruit


Les conserver au moins 24 heures sur un plateau à température ambiante à l’air libre afin de les faire sécher correctement.