Fiche équilibre

Sorbets et crèmes glacées aux fruits


Procédé Sorbets :


- Faire chauffer l'eau à 45°C dans une casserole.

- Mélanger le saccharose, le glucose et le stabilisateur.

- Vider le mélange dans l’eau chaude et monter à 85°C.

- Mélanger la purée avec le sirop et les autres ingrédients si nécessaire.

- Laisser maturer à 4-5°C de 4 à 12 heures.

- Turbiner et conserver à -20°C.


Procédé Crèmes glacées aux fruits :



- Faire chauffer le lait et la crème à 45°C, ajouter la poudre de lait, le sucre inverti,le glucose atomisé et le mélange saccharose/ stabilisateur.

- A 60°C-65 °C, ajouter la purée décongelée.

- Chauffer à 85°C (certaines purées font légèrement ”cailler” le laità cause de leur acidité. Mixer pour faire disparaitre le phénomène)

- Passer au chinois et faire refroidir à 4°C pendant 12h minimum.

- Turbiner.

- Stocker ensuite à -18°C.