Bonbons du soleil
Recette pour 80 bonbons
Crémeux
au kalamansi
ingrédients :
- 225 g Sucre
- 110 g Glucose
- 300 g Crème 35%
- 155 g Jus de kalamansi non sucré Sicoly®
- 75 g Beurre
procédé :
Faire cuire le sucre et le glucose jusqu’à caramélisation. Ajouter la crème et le jus de kalamansi SICOLY® bouillant et faire cuire le tout a 107°C. Ajouter le beurre et faire refroidir avant de garnir.
Ganache
à l'orange sanguine
ingrédients :
- 250 g Jus d'orange sanguine non sucré Sicoly®
- 20 g Sucre inverti
- 50 g Glucose
- 300 g Chocolat de couverture noir 70%
- 200 g Chocolat de couverture lait 48%
- 95 g Beurre
procédé :
Faire bouillir le jus d’orange sanguine SICOLY® avec le sucre inverti et le glucose. Ajouter les chocolats couvertures et lisser la ganache délicatement. Ajouter le beurre pommade et garnir. Laisser cristalliser 3/4 heures.
Montage
Chemiser les moules de beurre de cacao orange scintillant et chocolat de couverture de blanc. Ajouter le crémeux kalamansi et la ganache orange sanguine. Obturer de chocolat de couverture blanc.