Bonbons du soleil

Recette pour 80 bonbons


sicoly fiche recette Bonbons du soleil
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Le jus d'orange sanguine non sucré - Sicile
Le jus de kalamansi non sucré

Crémeux

au kalamansi


ingrédients :

  • 225 g Sucre
  • 110 g Glucose
  • 300 g Crème 35%
  • 155 g Jus de kalamansi non sucré Sicoly®
  • 75 g Beurre

procédé :

Faire cuire le sucre et le glucose jusqu’à caramélisation. Ajouter la crème et le jus de kalamansi SICOLY® bouillant et faire cuire le tout a 107°C. Ajouter le beurre et faire refroidir avant de garnir.

Ganache

à l'orange sanguine


ingrédients :

  • 250 g Jus d'orange sanguine non sucré Sicoly®
  • 20 g Sucre inverti
  • 50 g Glucose
  • 300 g Chocolat de couverture noir 70%
  • 200 g Chocolat de couverture lait 48%
  • 95 g Beurre

procédé :

Faire bouillir le jus d’orange sanguine SICOLY® avec le sucre inverti et le glucose. Ajouter les chocolats couvertures et lisser la ganache délicatement. Ajouter le beurre pommade et garnir. Laisser cristalliser 3/4 heures.

Montage


Chemiser les moules de beurre de cacao orange scintillant et chocolat de couverture de blanc. Ajouter le crémeux kalamansi et la ganache orange sanguine. Obturer de chocolat de couverture blanc.