Jean-Jacques BORNE


sicoly Chef Jean-Jacques BORNE

Le chef

Stéphanois pure souche, Jean-Jacques Borne a eu une adolescence chaotique : il quitte l’école avant l’âge de seize ans et connait même les affres de la petite délinquance. En 1975, sa bonne étoile le guidera vers l’apprentissage, où il bûchera dur dans la pâtisserie de Monsieur Reynaud pour acquérir ce sens du travail, qui le caractérise aujourd’hui. Son CAP en poche, le pâtissier exerce son métier dans divers établissements jusqu’au Nelson, un salon de thé renommé de Saint Etienne, où il fera l’apprentissage de la rigueur et la découverte de la pâtisserie moderne : une révélation ! C’est là aussi qu’il se prend de passion pour la création, engouement qui ne l’a jamais quitté depuis. Il découvre ensuite la pâtisserie de brigade au Beau Rivage, un Relais & Châteaux situé à Condrieu. Chef pâtissier et bourreau de travail, il passera en même temps son brevet de maîtrise Pâtisserie. Il prend ensuite la responsabilité de trois boutiques à Oyonnax, qu’il développera à force de travail acharné. Mais cette expérience très stressante l’emmène sur le fil du rasoir et il se tourne alors vers l’enseignement : il est professeur pendant 20 ans au CFA de Saint Etienne, où il fera partager sa passion pour son métier à des générations d’élèves. Dans les années 90, il coache des candidats à des concours prestigieux avant de décrocher lui-même, en 1994, le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France dans la catégorie glacier. En 2004, lassé par sa vie d’enseignant, il crée l’Institut de l’Excellence Culinaire à Saint Etienne, une école de cuisine gastronomique et de pâtisserie, destinée aux particuliers et aux professionnels, où il travaille sur l’axe de la santé. Axe qu’il développe en 2011, avec le lancement de Kaori, une boutique de macarons, glaces et chocolat fabriqués uniquement avec des produits naturels.



Ses établissements

Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Les recettes de Jean-Jacques BORNE

SICOLY


Panacotta vanille et gourmandises aux abricots
Bonbons du soleil
Gambas poêlée, Saint-Jacques à la pêche de vigne en gelée, poêlée de légumes et blinis à la pêche de vigne
Lingot citron broyé et cheveux d'anges
Loukoums bergamote fleur d'oranger
Cœur passion'née

Les fiches équilibres de Jean-Jacques BORNE

SICOLY


Ingrédients recette Sicoly Mousses de frutas
Mousses de frutas
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Mousses de fruits