Briochette feuilletée tressée, datte pamplemousse

Recette pour 48 moules rectangles 8 x 4 x 4,5 cm


sicoly fiche recette Briochette feuilletée tressée, datte pamplemousse
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de datte bio non sucrée
Le jus de pamplemousse rose non sucré - Israël

Brioche feuilletée

et le sirop d'imbibage


ingrédients :

  • 1 000 g Farine
  • 20 g Sucre inverti
  • 15 g Sel
  • 220 g Beurre
  • 100 g Purée de datte biologique non sucrée Sicoly®
  • 10 g Zestes de pamplemousse
  • 100 g Sucre
  • 220 g Eau
  • 200 g Lait
  • 50 g Levure fraîche
  • 100 g Jaunes d'œufs

procédé :

Pétrir la pâte à brioche avec la levure. Délayer dans de l’eau tiède avec les autres ingrédients tempérés pendant 4 à 5 minutes. Ajouter le beurre et pétrir 4 à 5 minutes. Faire lever à température de 32°C pendant 30 à 40 minutes. Mettre au froid 12 heures. Tourrer la brioche avec le beurre : un tour double et un tour simple avec 30 minutes de pause. Etendre un rectangle de 5 mm d’épaisseur et de 36 cm x 16 cm. Découper neuf bandes de 4 cm x 16 cm, les recouper en 3 dans le sens de la longueur (laisser 1 cm non coupé). Tresser la pâte et mettre dans des moules beurrés. Faire lever à 30°C pendant 3 heures à 3 heures et demi et cuire ensuite à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Pulvériser de sirop à la sortie du four et remettre au four 2 minutes. Une fois froide, percer des trous dessous et garnir avec la compote de datte et pamplemousse.

Pour le tourage


ingrédients :

  • 480 g Beurre

Pour le sirop d'imbibage


ingrédients :

  • 50 g Jus de pamplemousse non sucré Sicoly®
  • 125 g Sirop

Compote

à la datte et au pamplemousse


ingrédients :

  • 80 g Jus de pamplemousse non sucré Sicoly®
  • 30 g Sucre
  • 250 g Purée de datte biologique non sucrée Sicoly®
  • 6 g Pectine NH

procédé :

Faire bouillir la purée de datte biologique Sicoly® et le jus de pamplemousse Sicoly®. Ajouter la pectine mélangée au sucre. Faire bouillir 2 minutes et faire refroidir.