Bûche gascogne au marron

Shortbread

procédé :

Mélanger tous les ingrédients ensemble et étendre entre deux feuilles sulfurisées. Congeler et découper. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Biscuit

au caramel

procédé :

Cuire le sucre à sec en caramel. Décuire avec le lait chaud et le beurre. Vider sur le mélange farine - poudre d’amande et ajouter les jaunes. Faire monter les blancs avec le sucre. Incorporer le premier mélange. Etaler sur une plaque et cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Congeler et découper : - 2 fonds de 55 x 8 cm - 2 fonds de 55 x 6 cm (pour insert)

Confit de marron

à l'Armagnac (pour 2 inserts)

procédé :

Faire bouillir la purée de marron Sicoly® avec l’eau et ajouter le mélange sucre - pectine. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter l’Armagnac et couler en gouttières inserts. Déposer une bande de biscuit et congeler.

Crème mousseuse

au marron et à l'Armagnac

procédé :

Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Ajouter la masse de gélatine. Ajouter ensuite la purée de marron Sicoly® et le vieil Armagnac. Incorporer la crème fouettée et garnir les moules à bûche avec l’insert. Terminer par le shortbread collé au biscuit avec un peu de crème mousseuse. Congeler.

Glaçage

au lait

procédé :

Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré. Ajouter la gélatine. Incorporer ensuite le chocolat et le colorant. Mixer au maximum, passer au chinois et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.