Bûche gascogne au marron

Recette pour 4 bûches de 25 cm


sicoly fiche recette Bûche gascogne au marron
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de marron sucrée

Shortbread


ingrédients :

  • 200 g Beurre
  • 200 g Farine
  • 200 g Poudre d'amande
  • 4 g Fleur de sel

procédé :

Mélanger tous les ingrédients ensemble et étendre entre deux feuilles sulfurisées. Congeler et découper. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Biscuit

au caramel


ingrédients :

  • 160 g Sucre
  • 60 g Lait chaud
  • 80 g Farine
  • 130 g Blancs d'œuf
  • 120 g Beurre
  • 125 g Poudre d'amande
  • 80 g Jaunes d'œuf
  • 125 g Miel

procédé :

Cuire le sucre à sec en caramel. Décuire avec le lait chaud et le beurre. Vider sur le mélange farine - poudre d’amande et ajouter les jaunes. Faire monter les blancs avec le sucre. Incorporer le premier mélange. Etaler sur une plaque et cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Congeler et découper : - 2 fonds de 55 x 8 cm - 2 fonds de 55 x 6 cm (pour insert)

Confit de marron

à l'Armagnac (pour 2 inserts)


ingrédients :

  • 630 g Purée de marron Sicoly®
  • 60 g Sucre cristal
  • 16 g Vieil Armagnac
  • 105 g Eau
  • 13 g Pectine NH

procédé :

Faire bouillir la purée de marron Sicoly® avec l’eau et ajouter le mélange sucre - pectine. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter l’Armagnac et couler en gouttières inserts. Déposer une bande de biscuit et congeler.

Crème mousseuse

au marron et à l'Armagnac


ingrédients :

  • 300 g Crème
  • 900 g Purée de marron Sicoly®
  • 30 g Gélatine
  • 180 g Eau (pour la gélatine)
  • 240 g Sucre cristal
  • 150 g Jaunes d'œuf
  • 26 g Vieil Armagnac
  • 600 g Crème fouettée

procédé :

Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Ajouter la masse de gélatine. Ajouter ensuite la purée de marron Sicoly® et le vieil Armagnac. Incorporer la crème fouettée et garnir les moules à bûche avec l’insert. Terminer par le shortbread collé au biscuit avec un peu de crème mousseuse. Congeler.

Glaçage

au lait


ingrédients :

  • 150 g Eau
  • 300 g Glucose
  • 300 g Chocolat de couverture lait
  • 20 g Gélatine
  • 300 g Sucre cristal
  • 200 g Lait concentré sucré
  • 2 g Poudre d'argent
  • 120 g Eau (pour la gélatine)

procédé :

Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré. Ajouter la gélatine. Incorporer ensuite le chocolat et le colorant. Mixer au maximum, passer au chinois et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la finition


Glacer la bûche congelée. Pour le décor utiliser un marron confit, du chocolat patiné et de la poudre d’or.