Bûche glacée fraise - litchi
Recette pour 10 fonds de bûches
Biscuit
pistache - coco (2 plaques 60 x 40 cm)
ingrédients :
- 375 g Blancs d'œufs
- 125 g Farine
- 60 g Pâte de pistache
- 50 g Poudre d'amande
- 200 g Sucre semoule
- 250 g Beurre noisette
- 3 g Levure chimique
- 40 g Noix de coco en poudre
- 200 g Sucre semoule
- 100 g Pistaches hachées
- 75 g Miel
procédé :
Monter les blancs avec le sucre. Mixer grossièrement le reste des ingrédients à l’exception du beurre. Ajouter ce mélange aux blancs fermes et mélanger délicatement. Puis ajouter le beurre noisette froid en dernier. Cuire sur feuilles silicones en cadre. Four à 200 °C pendant 6 minutes.
Crème glacée
au litchi (bûche de 55 cm)
ingrédients :
- 400 g Lait
- 50 g Glucose atomisé
- 50 g Poudre de lait 0%
- 580 g Purée de litchi Sicoly®
- 200 g Compotée de fraise Sicoly® (coupée en petits dés)
- 500 g Compotée de fraise Sicoly® (pour l'insert)
- 10 g Stabilisateur
- 240 g Saccharose
- 340 g Crème 35%
- 5 g Monostéarates
procédé :
Faire chauffer le lait, la crème, la purée de litchi SICOLY®. Mélanger ensemble : le saccharose, le glucose atomisé, le stabilisateur et les monostéarates. Vider ce mélange dans la préparation à environ 45°C dans la casserole. Monter le tout à 85°C et chinoiser. Ensuite, refroidir immédiatement entre 4°C et 5°C (en moins de 2 heures). Faire maturer entre 4 et 12 heures à 4°C à 5°C. Faire sangler en turbine. Ajouter les dès de compoté de fraise SICOLY® encore congelés. Conserver à –20°C.
Nappage
glace
ingrédients :
- 1000 g Nappage à glace neutre
- 600 g Sirop
- 1000 g Glucose
procédé :
Porter à ébullition et passer au chinois. Stocker au froid. A utiliser entre 32°C et 35 °C.
Montage & finition
Monter la bûche glacée en insérant une plaque de compotée de fraise SICOLY® de la hauteur du moule à bûche. Poser le biscuit et mettre au congélateur. Démouler et glacer au nappage neutre. Décorer avec plaque chocolat, décors en sucre rouge iosomalt, 1/2 fraises patissières SICOLY® congelées et pétales de roses rouges.