Bûche glacée fraise - litchi

Recette pour 10 fonds de bûches


sicoly fiche recette Bûche glacée fraise - litchi
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


L'insert de fraise

Biscuit

pistache - coco (2 plaques 60 x 40 cm)


ingrédients :

  • 375 g Blancs d'œuf
  • 125 g Farine
  • 60 g Pâte de pistache
  • 50 g Poudre d'amande
  • 200 g Sucre semoule
  • 250 g Beurre noisette
  • 3 g Levure chimique
  • 40 g Noix de coco en poudre
  • 200 g Sucre semoule
  • 100 g Pistaches hachées
  • 75 g Miel

procédé :

Monter les blancs avec le sucre. Mixer grossièrement le reste des ingrédients à l’exception du beurre. Ajouter ce mélange aux blancs fermes et mélanger délicatement. Puis ajouter le beurre noisette froid en dernier. Cuire sur feuilles silicones en cadre. Four à 200 °C pendant 6 minutes.

Crème glacée

au litchi (bûche de 55 cm)


ingrédients :

  • 400 g Lait
  • 50 g Glucose atomisé
  • 50 g Poudre de lait 0%
  • 580 g Purée de litchi Sicoly®
  • 200 g Compotée de fraise Sicoly® (coupée en petits dés)
  • 500 g Compotée de fraise Sicoly® (pour l'insert)
  • 10 g Stabilisateur
  • 240 g Saccharose
  • 340 g Crème 35%
  • 5 g Monostéarates

procédé :

Faire chauffer le lait, la crème, la purée de litchi SICOLY®. Mélanger ensemble : le saccharose, le glucose atomisé, le stabilisateur et les monostéarates. Vider ce mélange dans la préparation à environ 45°C dans la casserole. Monter le tout à 85°C et chinoiser. Ensuite, refroidir immédiatement entre 4°C et 5°C (en moins de 2 heures). Faire maturer entre 4 et 12 heures à 4°C à 5°C. Faire sangler en turbine. Ajouter les dès de compoté de fraise SICOLY® encore congelés. Conserver à –20°C.

Nappage

glace


ingrédients :

  • 1000 g Nappage à glace neutre
  • 600 g Sirop
  • 1000 g Glucose

procédé :

Porter à ébullition et passer au chinois. Stocker au froid. A utiliser entre 32°C et 35 °C.

Montage & finition


Monter la bûche glacée en insérant une plaque de compotée de fraise SICOLY® de la hauteur du moule à bûche. Poser le biscuit et mettre au congélateur. Démouler et glacer au nappage neutre. Décorer avec plaque chocolat, décors en sucre rouge iosomalt, 1/2 fraises patissières SICOLY® congelées et pétales de roses rouges.