Bûche marron - datte - sudachi

Recette pour 1 bûche de 18 cm (6 personnes)


sicoly fiche recette Bûche marron - datte - sudachi
sicoly idée recette chef Ghislain BESSON & François VERMEERE

Idée recette


Créateurs boutique Sans Gênes Lyon - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de citron jaune broyé sucrée
La purée de marron sucrée
La purée de datte bio non sucrée
Le jus de sudachi du Japon non sucré

Pain de Gênes

aux noisettes


ingrédients :

  • 320 g Pâte d'amande et noisette
  • 315 g Œufs entiers
  • 100 g Beurre fondu chaud
  • 60 g Fécule de maïs
  • 4 g Levure chimique

procédé :

Mettre la pâte d’amande et noisette au batteur avec la feuille puis ajouter les œufs un à un. Une fois tous les œufs incorporés, monter le biscuit au fouet. Tamiser la fécule de maïs et la levure chimique puis incorporer délicatement au mélange pâte d’amande et œufs. Finir en ajoutant le beurre fondu chaud. Couler en cadre graissé et cuire à 170°C clé fermée pendant 15 minutes.

Gel sudachi

et citron broyé


ingrédients :

  • 200 g Jus de sudachi non sucré Sicoly®
  • 120 g Purée de citron jaune broyé Sicoly®
  • 112 g Sucre semoule
  • 45 g Eau
  • 15 g Fécule de maïs
  • 10 g Pectine NH nappage

procédé :

Chauffer ensemble le jus de sudachi Sicoly® et la purée de citron broyé Sicoly® avec l’eau. A 45°C ajouter en pluie le sucre, la pectine et la fécule préalablement mélangés. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant constamment. Débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.

Gelée

de sudachi


ingrédients :

  • 200 g Jus de sudachi non sucré Sicoly®
  • 300 g Sucre semoule
  • 10 g Pectine NH nappage

procédé :

Chauffer le jus de sudachi Sicoly® jusqu’à 45°C puis ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition puis cuire 1 minute. Couler immédiatement en moule demi-sphère de 3 cm de diamètre puis surgeler.

Crémeux

à la datte


ingrédients :

  • 337 g Purée de datte biologique non sucrée Sicoly®
  • 11 g Jus de sudachi non sucré Sicoly®
  • 112 g Beurre
  • 112 g Sucre semoule
  • 45 g Eau
  • 15 g Fécule de maïs
  • 7 g Pectine NH nappage

procédé :

Chauffer ensemble le jus de sudachi Sicoly® et la purée de datte biologique Sicoly® avec l’eau. A 45°C ajouter en pluie le sucre, la pectine et la fécule préalablement mélangés. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant constamment. Débarrasser puis refroidir à 50°C et ajouter le beurre. Mixer puis réserver au réfrigérateur.

Ganache montée

au marron


ingrédients :

  • 225 g Purée de marron Sicoly®
  • 600 g Crème froide
  • 325 g Chocolat de couverture blanc Opalys
  • 25 g Sirop de glucose de maïs
  • 25 g Sucre inverti

procédé :

Chauffer ensemble la purée de marron Sicoly®, le sucre inverti et le sirop de glucose puis porter à ébullition. Verser le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu en plusieurs fois en réalisant une émulsion. Finir en ajoutant la crème froide liquide. Laisser cristalliser 24 heures au réfrigérateur avant de pouvoir la monter.

Chantilly

au mascarpone et à la vanille


ingrédients :

  • 350 g Crème
  • 150 g Mascarpone
  • 1 Gousse de vanille

procédé :

Mélanger tous les éléments puis monter au batteur.

Pour le montage


Répartir 30 g de gel sudachi citron broyé sur un pain de Gênes amande noisette de 18 cm x 8,5 cm puis déposer 6 gelées sudachi. Finir en pochant 40 g de crémeux datte, 45 g de ganache montée marron et 25 g de chantilly sur la bûche.