Bûche marron - datte - sudachi
Recette pour 1 bûche de 18 cm (6 personnes)
Pain de Gênes
aux noisettes
ingrédients :
- 320 g Pâte d'amande et noisette
- 315 g Œufs entiers
- 100 g Beurre fondu chaud
- 60 g Fécule de maïs
- 4 g Levure chimique
procédé :
Mettre la pâte d’amande et noisette au batteur avec la feuille puis ajouter les œufs un à un. Une fois tous les œufs incorporés, monter le biscuit au fouet. Tamiser la fécule de maïs et la levure chimique puis incorporer délicatement au mélange pâte d’amande et œufs. Finir en ajoutant le beurre fondu chaud. Couler en cadre graissé et cuire à 170°C clé fermée pendant 15 minutes.
Gel sudachi
et citron broyé
ingrédients :
- 200 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
- 120 g Purée de citron jaune broyé Sicoly®
- 112 g Sucre semoule
- 45 g Eau
- 15 g Fécule de maïs
- 10 g Pectine NH nappage
procédé :
Chauffer ensemble le jus de sudachi Sicoly® et la purée de citron broyé Sicoly® avec l’eau. A 45°C ajouter en pluie le sucre, la pectine et la fécule préalablement mélangés. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant constamment. Débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.
Gelée
de sudachi
ingrédients :
- 200 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
- 300 g Sucre semoule
- 10 g Pectine NH nappage
procédé :
Chauffer le jus de sudachi Sicoly® jusqu’à 45°C puis ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition puis cuire 1 minute. Couler immédiatement en moule demi-sphère de 3 cm de diamètre puis surgeler.
Crémeux
à la datte
ingrédients :
- 337 g Purée de datte biologique non sucrée Sicoly®
- 11 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
- 112 g Beurre
- 112 g Sucre semoule
- 45 g Eau
- 15 g Fécule de maïs
- 7 g Pectine NH nappage
procédé :
Chauffer ensemble le jus de sudachi Sicoly® et la purée de datte biologique Sicoly® avec l’eau. A 45°C ajouter en pluie le sucre, la pectine et la fécule préalablement mélangés. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant constamment. Débarrasser puis refroidir à 50°C et ajouter le beurre. Mixer puis réserver au réfrigérateur.
Ganache montée
au marron
ingrédients :
- 225 g Purée de marron Sicoly®
- 600 g Crème froide
- 325 g Chocolat de couverture blanc Opalys
- 25 g Sirop de glucose de maïs
- 25 g Sucre inverti
procédé :
Chauffer ensemble la purée de marron Sicoly®, le sucre inverti et le sirop de glucose puis porter à ébullition. Verser le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu en plusieurs fois en réalisant une émulsion. Finir en ajoutant la crème froide liquide. Laisser cristalliser 24 heures au réfrigérateur avant de pouvoir la monter.
Chantilly
au mascarpone et à la vanille
ingrédients :
- 350 g Crème
- 150 g Mascarpone
- 1 Gousse de vanille
procédé :
Mélanger tous les éléments puis monter au batteur.
Pour le montage
Répartir 30 g de gel sudachi citron broyé sur un pain de Gênes amande noisette de 18 cm x 8,5 cm puis déposer 6 gelées sudachi. Finir en pochant 40 g de crémeux datte, 45 g de ganache montée marron et 25 g de chantilly sur la bûche.