Bûche marron, poire cannelle

Recette pour Pour une bûche de dix personnes


sicoly fiche recette Bûche marron, poire cannelle
sicoly idée recette chef Dorner Frères

Idée recette


Dorner Frères - Lyon 6
FRANCE​

Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de marron sucrée
Purée surgelée de poire Williams sucrée - France

Pour le biscuit

marron


ingrédients :

  • 320 g Oeufs entiers
  • 320 g Sucre glace
  • 800 g Pâte de marron
  • 240 g Poudre de noisette
  • 120 g Farine de châtaigne
  • 20 g Levure
  • 10 g Vanille
  • 360 g Beurre
  • 400 g Brisures de marron

procédé :

Dans la cuve du batteur, bien monter le sucre, les œufs e tla pâte de marron. Ajouter la farine de châtaigne, la poudre de noisette et la levure. Ajouter la vanille puis le beurre et terminer par les brisures de marron.

Cuire à 160°C pendant 16-17 minutes.

Pour le

biscuit reconstitué


ingrédients :

  • 100 g Beurre
  • 80 g Cassonade
  • 120 g Poudre d'amande
  • 100 g Farine
  • 135 g Chocolat Dulcey

procédé :

Rendre le beurre pommade. Mélanger avec la cassonade, la poudre d’amande et la farine.

Cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Une fois cuit, dans un batteur,mélanger le tout avec le chocolat puis étaler.

Pour la

mousse marron


ingrédients :

  • 114 g Lait
  • 32 g Crème
  • 22 g Sucre
  • 22 g Jaunes d'œufs
  • 8 g Fécule
  • 50 g Purée de marron Sicoly®
  • 24 g Masse gélatine
  • 134 g Beurre
  • 280 g Crème fouettée

procédé :

Réaliser une crème pâtissière.Ajouter la masse gélatine et la purée de marron SICOLY®.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux masses une fois refroidies.

Pour le

crémeux café


ingrédients :

  • 353 g Lait
  • 71 g Extrait de café
  • 2 g Vanille
  • 71 g Jaunes d'œufs
  • 35 g Sucre
  • 470 g Chocolat Dulcey
  • 5 g Gélatine
  • 24 g Glucose

procédé :

Réaliser une crème anglaise. Incorporer le chocolat Dulcey.

Terminer par la gélatine et le glucose.

Pour le confit

poire - cannelle


ingrédients :

  • 397,5 g Purée de poire Williams Sicoly®
  • 284 g Poire fraîche SICOLY®
  • 99,3 g Sucre
  • 11,35 g Pectine NH
  • 34 g Masse gélatine
  • 12 g Cannelle

procédé :

Tailler les poires fraîches en brunoise.

Chauffer la purée de poire SICOLY®, le sucre, la pectine et la cannelle ensemble.

Ajouter la masse gélatine et les poires fraîches.

Montages

& Finitions


Pocher la mousse marron dans un moule à bûche. Insérer au centre une bande de confit de poire, une bande de crémeux café et une seconde bande de confit de poire. Compléter avec la mousse.

Déposer le biscuit reconstitué puis le biscuit marron et appuyer légèrement. Surgeler 2 h en cellule.

Floquer la bûche avec un tant pour tant chocolat au lait et beurre de cacao. Pocher de la mousse marron sur le dessus à la douille Saint Honoré et déposer quelques copeaux de chocolats et des fèves de café pour la décoration.