Bûche marron, poire cannelle
Recette pour Pour une bûche de dix personnes
Ingrédients
SICOLY
Pour le biscuit
marron
ingrédients :
- 320 g Oeufs entiers
- 320 g Sucre glace
- 800 g Pâte de marron
- 240 g Poudre de noisette
- 120 g Farine de châtaigne
- 20 g Levure
- 10 g Vanille
- 360 g Beurre
- 400 g Brisures de marron
procédé :
Dans la cuve du batteur, bien monter le sucre, les œufs e tla pâte de marron. Ajouter la farine de châtaigne, la poudre de noisette et la levure. Ajouter la vanille puis le beurre et terminer par les brisures de marron.
Cuire à 160°C pendant 16-17 minutes.
Pour le
biscuit reconstitué
ingrédients :
- 100 g Beurre
- 80 g Cassonade
- 120 g Poudre d'amande
- 100 g Farine
- 135 g Chocolat Dulcey
procédé :
Rendre le beurre pommade. Mélanger avec la cassonade, la poudre d’amande et la farine.
Cuire à 150°C pendant 15 minutes.
Une fois cuit, dans un batteur,mélanger le tout avec le chocolat puis étaler.
Pour la
mousse marron
ingrédients :
- 114 g Lait
- 32 g Crème
- 22 g Sucre
- 22 g Jaunes d'œufs
- 8 g Fécule
- 50 g Purée de marron Sicoly®
- 24 g Masse gélatine
- 134 g Beurre
- 280 g Crème fouettée
procédé :
Réaliser une crème pâtissière.Ajouter la masse gélatine et la purée de marron SICOLY®.
Monter la crème fouettée.
Mélanger les deux masses une fois refroidies.
Pour le
crémeux café
ingrédients :
- 353 g Lait
- 71 g Extrait de café
- 2 g Vanille
- 71 g Jaunes d'œufs
- 35 g Sucre
- 470 g Chocolat Dulcey
- 5 g Gélatine
- 24 g Glucose
procédé :
Réaliser une crème anglaise. Incorporer le chocolat Dulcey.
Terminer par la gélatine et le glucose.
Pour le confit
poire - cannelle
ingrédients :
- 397,5 g Purée de poire Williams Sicoly®
- 284 g Poire fraîche SICOLY®
- 99,3 g Sucre
- 11,35 g Pectine NH
- 34 g Masse gélatine
- 12 g Cannelle
procédé :
Tailler les poires fraîches en brunoise.
Chauffer la purée de poire SICOLY®, le sucre, la pectine et la cannelle ensemble.
Ajouter la masse gélatine et les poires fraîches.
Montages
& Finitions
Pocher la mousse marron dans un moule à bûche. Insérer au centre une bande de confit de poire, une bande de crémeux café et une seconde bande de confit de poire. Compléter avec la mousse.
Déposer le biscuit reconstitué puis le biscuit marron et appuyer légèrement. Surgeler 2 h en cellule.
Floquer la bûche avec un tant pour tant chocolat au lait et beurre de cacao. Pocher de la mousse marron sur le dessus à la douille Saint Honoré et déposer quelques copeaux de chocolats et des fèves de café pour la décoration.