Caperese
Recette pour 120 personnes
Ingrédients
SICOLY
Biscuit sablé
basilic
ingrédients :
- 265 g Beurre
- 165 g Sucre glace
- 90 g oeufs
- 55 g Poudre d'amande
- 2 g Sel
- 440 g Farine
- 10 g Basilic
procédé :
Au robot, à l’aide de la feuille, mélanger les oeufs, le sucre, le sel et le basilic jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter la poudre d’amandes et la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
Etaler au laminoir à 3 mm et découper des carrés de 3 x 3 cm. Cuire à 155°C.
Mousse
fraise-tomate
ingrédients :
- 300 g Purée de tomate
- 300 g Purée de fraise Sicoly®
- 20 g Jus de citron
- 100 g Sucre
- 20 g Gélatine
- 450 g Crème montée
procédé :
Chauffer une partie de la purée de tomate puis ajouter la gélatine. Refroidir et ajouter le reste de purée, le sucre, la purée de fraise SICOLY® et le jus de citron.
Quand le mélange atteint 30°C, mélanger délicatement avec la crème montée et couler dans des moules Silikomart® SF105.
Montage &
Finitions
Démouler les entremets, les tremper dans le glaçage neutre coloré en rouge.
Poser les sur le biscuit basilic.
Décorer avec une fraise et du cerfeuil.