Caperese

Recette pour 120 personnes


Ingrédients

SICOLY


La purée de fraise sucrée

Biscuit sablé

basilic


ingrédients :

  • 265 g Beurre
  • 165 g Sucre glace
  • 90 g oeufs
  • 55 g Poudre d'amande
  • 2 g Sel
  • 440 g Farine
  • 10 g Basilic

procédé :

Au robot, à l’aide de la feuille, mélanger les oeufs, le sucre, le sel et le basilic jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter la poudre d’amandes et la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
Etaler au laminoir à 3 mm et découper des carrés de 3 x 3 cm. Cuire à 155°C.

Mousse

fraise-tomate


ingrédients :

  • 300 g Purée de tomate
  • 300 g Purée de fraise Sicoly®
  • 20 g Jus de citron
  • 100 g Sucre
  • 20 g Gélatine
  • 450 g Crème montée

procédé :

Chauffer une partie de la purée de tomate puis ajouter la gélatine. Refroidir et ajouter le reste de purée, le sucre, la purée de fraise SICOLY® et le jus de citron.
Quand le mélange atteint 30°C, mélanger délicatement avec la crème montée et couler dans des moules Silikomart® SF105.

Montage &

Finitions


Démouler les entremets, les tremper dans le glaçage neutre coloré en rouge.
Poser les sur le biscuit basilic.
Décorer avec une fraise et du cerfeuil.