Pâte de fruit
citron - poire
ingrédients :
- 150 g Purée de citron jaune broyé Sicoly®
- 450 g Purée de poire Williams Sicoly®
- 300 g Jus de poire
- 21 g Pectine jaune
- 800 g Sucre (1)
- 100 g Sucre (2)
- 16 g Acide tartrique en solution
procédé :
Tiédir les purées et le jus de poire. A 40°C, verser la pectine mélangée à la première pesée de sucre. Porter à ébullition, puis ajouter progressivement le glucose et le sucre semoule restant (la température ne doit pas descendre en dessous de 70°C). Cuire à 74°Brix ou 105°C. Ajouter la solution d’acide hors du feu, bien mélanger et couler immédiatement.
Pâte
d'amande et noisette
ingrédients :
- 400 g Amandes entières blanchies
- 400 g Noisettes entières blanchies
- 150 g Eau
- 600 g Sucre
- 100 g Glucose
- 100 g Sucre inverti
- 50 g Beurre de cacao
procédé :
Torréfier les noisettes à 140°C pendant 25 minutes. Réduire les amandes et les noisettes en poudre au cutter. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 113°C. Verser sur les poudres et mixer au cutter. Au bout de 2 minutes, ajouter le sucre inverti et continuer de mixer. Tester la consistance. Laisser refroidir à 45°C et rajouter le beurre de cacao fondu.
Montage & finitions
Réaliser la pâte de fruit. La couler sur toile silicone.Réaliser la pâte d’amande noisette. L’abaisser en cadre 36x36 de 5mm d’épaisseur. La déposer sur la pâte de fruit. Laisser cristalliser. Chablonner, détailler à la guitare et enrober en couverture noire Legato Chocolaterie de l’Opéra.
L'étape technique
Lors du trempage, faire attention à ne pas mettre de la couverturesur la pâte de fruit.Les dosages de chaque recette sont très importants afin d’obtenir un bel équilibre à la dégustation et la bonne texture désirée.