Chapi Chapo

Recette pour 50 pièces environ

Idée recette

Jean-Jacques BORNE

Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de coing sans sucres ajoutés

Biscuit moelleux

au chocolat

ingrédients :

130 g Chocolat de couverture noir 70%
100 g Beurre
30 g Cacao en poudre
100 g Jaunes d'œuf
160 g Blancs d'œufs
120 g Sucre semoule

procédé :

Mettre au bain-marie la couverture et le beurre. Ajouter la poudre de cacao. Faire monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes. Mélanger délicatement les deux mélanges. Garnir les moules silicones et cuire à 200°C, 10 à 15 minutes.

Dôme

de foie gras

ingrédients :

600 g Foie gras frais
8 g Sel fin
3 g Baie rose moulue

procédé :

Faire des tranches épaisses de foie gras. Le déveiner sans trop l’abimer. Les mettre au froid avant de les poêler. Les saisir dans une poêle très chaude et assaisonner. Garnir des moules silicones et mettre au froid.

Cônes

de compote de coing

ingrédients :

250 g Purée de coing Sicoly®
50 g Vin blanc moelleux
30 g Sucre semoule
12 g Pectine NH

procédé :

Faire bouillir la purée de coing SICOLY® avec le vin blanc. Ajouter la pectine et le sucre. Faire bouillir 2 minutes. Vider dans les moules en forme de cônes et mettre au froid.

Glaçage

à la framboise

ingrédients :

250 g Purée de framboise Sicoly®
250 g Eau
125 g Sirop de glucose
8 g Pectine NH
140 g Sucre

procédé :

Faire bouillir dans une casserole la purée framboise SICOLY®, l’eau et le glucose. Ajouter ensuite le sucre mélangé à la pectine, refaire bouillir 2 minutes. Faire refroidir.

Finition

Piquer sur des brochettes à sucette : un biscuit chocolat, undôme foie gras et un cône préalablement glacé avec le glaçageframboise.Décorer avec pistils de bleuet et fleur de sel Maldon®.