Chocolat blanc en légèreté, sorbet thé blanc et émulsion kalamansi

Recette pour Trente portions

Idée recette

Quentin BAILLY

Champion du monde de pâtisserie 2013

Ambassadeur Officiel SICOLY depuis 2018

Ingrédients

SICOLY

Zestes semoule d'orange BIO

Jus surgelé de kalamansi

Sablé sans gluten

ingrédients :

560.6 g Beurre doux
479.6 g Farine de noix de coco
293.8 g Fécule de pomme de terre
359.7 g Sucre cristal
27 g Jaunes d'oeuf (bidon)
36 g Oeufs entiers (bidon)
1.8 g Extrait de vanille (400gr/L)

procédé :

Fraser le beurre tempéré avec la farine de noix de coco et la fécule. Une fois le beurre complètement disparu, ajouter le sucre cristal. Ajouter ensuite les œufs et les jaunes avec la vanille.

Réserver au frais avant d’étaler.

Cuire à 150°C pendant 12 minutes clé ouverte sur Silpain®.

Emulsion kalamansi

ingrédients :

1392.8 g Eau plate
417.8 g Jus de kalamansi non sucré Sicoly®
181.1 g Sucre cristal
8.4 g Lecithine de soja

procédé :

Mélanger l’eau avec le jus de kalamansi SICOLY®. Ajouter le sucre puis la lécithine liquide.

Emulsionner au mousseur bamix® dans une casserole.

Espuma chocolat blanc

ingrédients :

672.6 g Lait entier
40.4 g Glucose DE 38
1170.4 g Chocolat blanc Zéphyr
40.4 g Beurre de cacao
1076.2 g Crème 35%

procédé :

Chauffer le lait et le glucose à 60°C maximum. Verser sur la couverture et le beurre de cacao fondus. Émulsionner puis mixer. Ajouter la crème en continuant à mixer.

Laisser reprendre au frais la veille. Mettre en siphon et gazer.

Infusion thé blanc

pour sorbet

ingrédients :

1448.6 g Eau plate
14.5 g Thé blanc jasmin

procédé :

Pour réaliser l’infusion thé blanc, noyer le thé dans l’eau froide.

Filmer au contact pendant 24H.

Sorbet thé blanc jasmin

ingrédients :

1463.1 g Infusion thé blanc jasmin
146.3 g Sucre inverti
365.8 g Sucre cristal
10.2 g Stabilisateur 65S
14.6 g Jus de citron

procédé :

Chauffer l’infusion avec le sucre inverti.

A 30°C ajouter la moitié du sucre. A 45°C ajouter le reste du sucre et stabilisateur. Porter le mélange à ébullition puis refroidir rapidement à 4°C.

Laisser maturer 4 heures minimum à 4°C avant de mixer et de turbiner.

Masse gélatine

pour gelée orange et kalamansi

ingrédients :

58.2 g Eau
9.7 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.

Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Gelée orange et kalamansi

ingrédients :

921.7 g Jus d'orange frais
48.5 g Jus de kalamansi non sucré Sicoly®
145.5 g Cassonade
97 g Sucre cristal
9.7 g Agar-agar
67.9 g Masse gélatine 1/6

procédé :

Chauffer le jus d’orange avec le jus de kalamansi SICOLY®. Ajouter le sucre et l’agar agar ensemble puis porter à ébullition.
Verser en silicone 40 x 60 cm avec 1 cm de rebord (400 g) et laisser refroidir avant de détailler.
Couvrir et filmer afin d’éviter que la gelée ne sèche.

Sel d'orange

ingrédients :

50 g Zestes semoule d'orange Sicoly®

procédé :

Etaler les zestes d’orange IQF SICOLY® sur feuilles en étuve ou en déshydrateur pendant 48 heures.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Sirop

30°Brix

ingrédients :

666.7 g Sucre cristal
533.3 g Eau

procédé :

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis conserver au frigo.

Montage & finitions

Dans une assiette creuse, déposer le sablé sans gluten dans un cercle (préalablement isolé au beurre de cacao).

Par-dessus déposer les segments d’orange semi-confit dans sirop à 30°B et jus de kalamansi SICOLY®.

Déposer une quenelle de sorbet au thé blanc et recouvrir d’espuma chocolat blanc.

Terminer par un mix de gel orange sur l’espuma.

Déposer l’émulsion de kalamansi autour de l’espuma chocolat blanc. Saupoudrer de sel d’orange.