Couleur framboise

Recette pour trois demi-sphères de 4 personnes


Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de mangue Alphonso sans sucres ajoutés
Purée surgelée de fruit de la passion sucrée
Zestes vermicelles de citron vert

Sablé breton

au citron vert


ingrédients :

  • 500 g Farine T45
  • 10 g Sel
  • 350 g Sucre
  • 6 g Zestes vermicelles de citron vert Sicoly®
  • 50 g Levure chimique
  • 150 g Jaunes d'œuf
  • 325 g Beurre

procédé :

Mélanger tous les ingrédients ensemble (ni trop longtemps, ni trop vite), puis détailler des cercles (diamètre de 14 cm) et cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Crémeux

chocolat au lait et citron vert


ingrédients :

  • 190 g Crème liquide
  • 35 g Sucre
  • 3 g Gélatine
  • 3 g Zestes vermicelles de citron vert Sicoly®
  • 55 g Jaunes d'œuf
  • 114 g Chocolat de couverture lait
  • 18 g Eau

procédé :

Chauffer la crème. Mélanger le sucre avec les jaunes, ajouter les zestes et verser sur la crème chaude. Cuire à 85°C puis verser sur le chocolat et mixer ensemble. Couler ensuite en demi-sphère de diamètre 8 cm, soit 120 g par demi-sphère.

Caramel

à la mangue et fruits de la passion


ingrédients :

  • 260 g Sucre
  • 155 g Crème
  • 300 g Purée de mangue Sicoly®
  • 320 g Beurre
  • 500 g Glucose
  • 500 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 4 g Fleur de sel

procédé :

Faire un caramel puis décuire avec la crème et les purées de passion et de mangue SICOLY® puis recuire à 106°C. Verser sur la fleur de sel. Lorsque le caramel atteint la température de 35°C, ajouter le beurre, mixer ensemble et dresser entre deux disques de biscuit chocolat sans farine.

Mousse

à la framboise


ingrédients :

  • 250 g Purée de framboise Sicoly®
  • 175 g Meringue italienne
  • 48 g Eau
  • 8 g Gélatine
  • 250 g Crème fouettée

procédé :

Tiédir légèrement la purée de framboise SICOLY® puis ajouter la gélatine fondue, mélanger avec la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Monter en demi-sphère (diamètre 12 cm).

Montage & finitions


Dresser la mousse framboise dans la demi-sphère, lisser les bords puisajouter l'insert chocolat et le caramel de mangue-passion, ajouter ànouveau de la mousse framboise et lisser.Passer au surgélateur, puis démouler et glacer avec un glaçage rouge,puis poser sur le sablé breton citron vert. Décorer avec framboise SICOLY®, feuilles argent et macarons blancs.