Sablé breton
au citron vert
ingrédients :
- 500 g Farine T45
- 10 g Sel
- 350 g Sucre
- 6 g Zestes vermicelles de citron vert Sicoly®
- 50 g Levure chimique
- 150 g Jaunes d'œuf
- 325 g Beurre
procédé :
Mélanger tous les ingrédients ensemble (ni trop longtemps, ni trop vite), puis détailler des cercles (diamètre de 14 cm) et cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.
Crémeux
chocolat au lait et citron vert
ingrédients :
- 190 g Crème liquide
- 35 g Sucre
- 3 g Gélatine
- 3 g Zestes vermicelles de citron vert Sicoly®
- 55 g Jaunes d'œuf
- 114 g Chocolat de couverture lait
- 18 g Eau
procédé :
Chauffer la crème. Mélanger le sucre avec les jaunes, ajouter les zestes et verser sur la crème chaude. Cuire à 85°C puis verser sur le chocolat et mixer ensemble. Couler ensuite en demi-sphère de diamètre 8 cm, soit 120 g par demi-sphère.
Caramel
à la mangue et fruits de la passion
ingrédients :
- 260 g Sucre
- 155 g Crème
- 300 g Purée de mangue Sicoly®
- 320 g Beurre
- 500 g Glucose
- 500 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 4 g Fleur de sel
procédé :
Faire un caramel puis décuire avec la crème et les purées de passion et de mangue SICOLY® puis recuire à 106°C. Verser sur la fleur de sel. Lorsque le caramel atteint la température de 35°C, ajouter le beurre, mixer ensemble et dresser entre deux disques de biscuit chocolat sans farine.
Mousse
à la framboise
ingrédients :
- 250 g Purée de framboise Sicoly®
- 175 g Meringue italienne
- 48 g Eau
- 8 g Gélatine
- 250 g Crème fouettée
procédé :
Tiédir légèrement la purée de framboise SICOLY® puis ajouter la gélatine fondue, mélanger avec la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Monter en demi-sphère (diamètre 12 cm).
Montage & finitions
Dresser la mousse framboise dans la demi-sphère, lisser les bords puisajouter l'insert chocolat et le caramel de mangue-passion, ajouter ànouveau de la mousse framboise et lisser.Passer au surgélateur, puis démouler et glacer avec un glaçage rouge,puis poser sur le sablé breton citron vert. Décorer avec framboise SICOLY®, feuilles argent et macarons blancs.