Couleur framboise

Recette pour trois demi-sphères de 4 personnes


sicoly fiche recette Couleur framboise
sicoly idée recette chef Sébastien LESAGE

Idée recette


Pâtisserie Confiserie Lesage - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de mangue Alphonso sucrée
La purée de fruit de la passion sucrée
La purée de framboise sucrée
Les zestes vermicelles de citron vert

Sablé breton

au citron vert


ingrédients :

  • 500 g Farine T45
  • 10 g Sel
  • 350 g Sucre
  • 6 g Zestes vermicelles de citron vert Sicoly®
  • 50 g Levure chimique
  • 150 g Jaunes d'œuf
  • 325 g Beurre

procédé :

Mélanger tous les ingrédients ensemble (ni trop longtemps, ni trop vite), puis détailler des cercles (diamètre de 14 cm) et cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Crémeux

chocolat au lait et citron vert


ingrédients :

  • 190 g Crème liquide
  • 35 g Sucre
  • 3 g Gélatine
  • 3 g Zestes vermicelles de citron vert Sicoly®
  • 55 g Jaunes d'œuf
  • 114 g Chocolat de couverture lait
  • 18 g Eau

procédé :

Chauffer la crème. Mélanger le sucre avec les jaunes, ajouter les zestes et verser sur la crème chaude. Cuire à 85°C puis verser sur le chocolat et mixer ensemble. Couler ensuite en demi-sphère de diamètre 8 cm, soit 120 g par demi-sphère.

Caramel

à la mangue et fruits de la passion


ingrédients :

  • 260 g Sucre
  • 155 g Crème
  • 300 g Purée de mangue Sicoly®
  • 320 g Beurre
  • 500 g Glucose
  • 500 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 4 g Fleur de sel

procédé :

Faire un caramel puis décuire avec la crème et les purées de passion et de mangue SICOLY® puis recuire à 106°C. Verser sur la fleur de sel. Lorsque le caramel atteint la température de 35°C, ajouter le beurre, mixer ensemble et dresser entre deux disques de biscuit chocolat sans farine.

Mousse

à la framboise


ingrédients :

  • 250 g Purée de framboise Sicoly®
  • 175 g Meringue italienne
  • 48 g Eau
  • 8 g Gélatine
  • 250 g Crème fouettée

procédé :

Tiédir légèrement la purée de framboise SICOLY® puis ajouter la gélatine fondue, mélanger avec la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Monter en demi-sphère (diamètre 12 cm).

Montage & finitions


Dresser la mousse framboise dans la demi-sphère, lisser les bords puisajouter l'insert chocolat et le caramel de mangue-passion, ajouter ànouveau de la mousse framboise et lisser.Passer au surgélateur, puis démouler et glacer avec un glaçage rouge,puis poser sur le sablé breton citron vert. Décorer avec framboise SICOLY®, feuilles argent et macarons blancs.