Espuma de betterave et mûres ou aux épices

Recette pour environ 30 verrines


sicoly fiche recette Espuma de betterave et mûres ou aux épices
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de betterave rouge non sucrée
La purée de mûre sucrée

Espuma

de Betterave aux épices


ingrédients :

  • 360 g Purée de betterave non sucrée Sicoly®
  • 200 g Blancs d'œuf
  • 150 g Crème fraîche 35%
  • 4 g Sel
  • 1 g Mélange d'épices (curcuma, ail, gingembre, poivre noir)

procédé :

1. Mélanger tous les ingrédients et mixer le tout au mixer-plongeant. Passer au chinois. 

2. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. 
3. Utiliser de préférence le lendemain. 
4. Se mange froid.

Sorbet

betterave et mûre


ingrédients :

  • 320 g Eau
  • 130 g Sucre cristal
  • 300 g Glucose atomisé
  • 5 g Stabilisateur
  • 650 g Purée de betterave non sucrée Sicoly®
  • 400 g Purée de mûre Sicoly®

procédé :

1. Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. 

2. Chauffer à 85°C. 
3. Ajouter les purées de betterave et de mûre SICOLY® et mixer le tout au mixer-plongeant. 
4. Laisser maturer pendant 4 heures et mettre en turbine.