Ferdinand

Recette pour Pour dix personnes


Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de cassis sans sucres ajoutés - France

Pour le

brownie


ingrédients :

  • 125 g Chocolat Equatoriale
  • 125 g Beurre
  • 100 g Sucre en poudre
  • 55 g Farine
  • 2 g Sel
  • 2 g Levure chimique
  • 88 g oeufs
  • 2 g Poudre de vanille
  • 57 g Noix de pécan

procédé :

Battre le sucre, la farine, le sel, la levure chimique, les œufs et la vanille au mixeur à vitesse moyenne. Ajouter le beurre tempéré et continuer de mélanger. Ajouter le chocolat puis les noix de pécan. Ne pas sur mélanger.

Verser 1,5 cm de mélange dans des moules ronds de Ø 5cm (environ 30g par moule).
Enfourner à 150°C.​

Pour le crémeux

au thé


ingrédients :

  • 3 g Thé de Ceylan (aromatisé vanille)
  • 500 g Lait
  • 50 g Crème fraîche
  • 1/2 Gousse de vanille
  • 40 g Sucre en poudre
  • 12 g Gélatine
  • 2 g Agar-agar
  • 164 g Chocolat Manjari 64%
  • 200 g Crème froide

procédé :

Laisser infuser le thé dans le lait bouilli pendant 2 minutes. Filtrer et corriger le poids du lait. Mélanger le lait infusé au thé avec les 50g de crème fraîche, l’agar agar,
la gélatine et faire bouillir. Ajouter les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre et mettre au four à 83°C. Verser sur le chocolat afin de réaliser une émulsion.
Lisser le mélange au mixeur plongeant et ajouter la crème froide.

Verser au dessus des brownies congelés dans des moules.

Mettre au réfrigérateur (ne pas congeler).

Pour le coulis

cassis


ingrédients :

  • 175 g Purée de cassis Sicoly®
  • 25 g Sucre en poudre
  • 1 g Romarin infusé pendant 5 minutes
  • 34 g Gélatine

procédé :

Mélanger les ingrédients et faire bouillir. Verser dans un plateau de cuisson recouvert d’une toile pâtissière Silpat®.
Congeler et couper en cercles de Ø 12 cm.

Pour la meringue

au cassis


ingrédients :

  • 360 g Purée de cassis Sicoly®
  • 180 g Blancs d'œufs
  • 180 g Sucre en poudre
  • 5 g Blancs d'œufs en poudre
  • 90 g Sucre glace

procédé :

Battre les blancs d’oeufs avec la purée SICOLY®, les blancs d’oeufs en poudre, et la moitié du sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme, puis ajouter le reste du sucre petit à petit. Ajouter le sucre glace à l’aide d’un tamis.
Pocher et mettre au four à 80°C.

Montage &

finitions


Déposer le disque de coulis cassis gélifié dans l’assiette puis l’entremets brownie / crémeux au thé.
en décor, mettre une quenelle de sorbet cassis, faire un trait de jus de cassis sur l’assiette et finir en disposant sur le dessus du streusel au cacao, des grains de cassis et des meringues.