Ferdinand
Recette pour Pour dix personnes
Pour le
brownie
ingrédients :
- 125 g Chocolat Equatoriale
- 125 g Beurre
- 100 g Sucre en poudre
- 55 g Farine
- 2 g Sel
- 2 g Levure chimique
- 88 g oeufs
- 2 g Poudre de vanille
- 57 g Noix de pécan
procédé :
Battre le sucre, la farine, le sel, la levure chimique, les œufs et la vanille au mixeur à vitesse moyenne. Ajouter le beurre tempéré et continuer de mélanger. Ajouter le chocolat puis les noix de pécan. Ne pas sur mélanger.
Pour le crémeux
au thé
ingrédients :
- 3 g Thé de Ceylan (aromatisé vanille)
- 500 g Lait
- 50 g Crème fraîche
- 1/2 Gousse de vanille
- 40 g Sucre en poudre
- 12 g Gélatine
- 2 g Agar-agar
- 164 g Chocolat Manjari 64%
- 200 g Crème froide
procédé :
Laisser infuser le thé dans le lait bouilli pendant 2 minutes. Filtrer et corriger le poids du lait. Mélanger le lait infusé au thé avec les 50g de crème fraîche, l’agar agar,
la gélatine et faire bouillir. Ajouter les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre et mettre au four à 83°C. Verser sur le chocolat afin de réaliser une émulsion.
Lisser le mélange au mixeur plongeant et ajouter la crème froide.
Pour le coulis
cassis
ingrédients :
- 175 g Purée de cassis Sicoly®
- 25 g Sucre en poudre
- 1 g Romarin infusé pendant 5 minutes
- 34 g Gélatine
procédé :
Mélanger les ingrédients et faire bouillir. Verser dans un plateau de cuisson recouvert d’une toile pâtissière Silpat®.
Congeler et couper en cercles de Ø 12 cm.
Pour la meringue
au cassis
ingrédients :
- 360 g Purée de cassis Sicoly®
- 180 g Blancs d'œufs
- 180 g Sucre en poudre
- 5 g Blancs d'œufs en poudre
- 90 g Sucre glace
procédé :
Montage &
finitions
Déposer le disque de coulis cassis gélifié dans l’assiette puis l’entremets brownie / crémeux au thé.
en décor, mettre une quenelle de sorbet cassis, faire un trait de jus de cassis sur l’assiette et finir en disposant sur le dessus du streusel au cacao, des grains de cassis et des meringues.