Finger de l'espace

Recette pour 25 fingers


sicoly fiche recette Finger de l'espace
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de rhubarbe sucrée
La purée de kiwi non sucrée - France

Ganache

à la rhubarbe et au gingembre


ingrédients :

  • 125 g Purée de rhubarbe Sicoly®
  • 8 g Gingembre frais râpé
  • 25 g Glucose
  • 20 g Sucre inverti
  • 90 g Chocolat de couverture noir 70%
  • 185 g Chocolat de couverture lait 48%
  • 45 g Beurre

procédé :

Faire bouillir la purée de rhubarbe SICOLY®, le gingembre, le glucose et le sucre inverti. Ajouter les chocolats et bien lisser. Ajouter le beurre pommade. Garnir les tartelettes et mettre au froid positif.

Confit

de kiwi


ingrédients :

  • 360 g Purée de kiwi non sucrée Sicoly®
  • 25 g Miel
  • 70 g Sucre
  • 7 g Pectine NH
  • 7 g
  • 35 g Eau (pour la gélatine)

procédé :

Faire chauffer la purée de kiwi SICOLY® avec le miel. Ajouter le mélange sucre, pectine et faire bouillir 1 minute. Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir avant de garnir.

Glaçage

vert


ingrédients :

  • 290 g Sucre
  • 2 g Argent scintillant
  • 1 g Poudre de rubis scintillant
  • 3 g Colorant vert
  • 1 g Colorant jaune
  • 2 g Colorant blanc
  • 300 g Chocolat de couverture blanc
  • 200 g Lait concentré sucré
  • 20 g
  • 320 g Glucose
  • 130 g Eau
  • 100 g Eau (pour la gélatine)

procédé :

Faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine, puis le chocolat blanc et une fois fondu, le lait concentré. Mixer avec les colorants et passer au chinois. Réserver.