Fraîcheur
Recette pour 15 pièces
Gel pomme verte
et citron vert
ingrédients :
- 200 g Jus de pomme SICOLY®
- 200 g Purée de pomme verte Sicoly®
- 30 g Jus de citron vert non sucré Sicoly®
- 30 g Sucre
- 3,7 g Agar agar
- Q.S. Colorant naturel Sosa®
procédé :
Disposer sur un Silpat des cercles de Ø11 cm à l’intérieur de cercles de Ø12 cm afin de faire des ronds de gélatine de 1 cm.Réserver au congélateur.
Mélanger le jus de pomme, le jus de citron vert, le sucre et l’agar agar et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la purée de pomme verte et le colorant naturel.
Verser le liquide entre les cercles jusqu’à 1 cm d’hauteur environ. Laisser gélifier dan sle réfrigérateur. Décercler.
Pomme verte
en osmose
ingrédients :
- 2 Pomme verte
- 35 g Sucre
- 25 g Jus de citron vert non sucré Sicoly®
procédé :
Faire des billes de pomme verte à l’aide d’une petite cuillère pomme parisienne. Disposer-les dans un sac sous vide avec le sucre et le jus de citron. Faire le vide au 100%et laisser 1 journée au réfrigérateur.
Ganache montée
sudachi
ingrédients :
- 250 g Crème
- 5 g Gélatine or
- 140 g Chocolat Ivoire Kayambé 36%
- 150 g Crème
- 120 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
procédé :
Chauffer la crème 1. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter la crème 2 puis le jus de sudachi. Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant 6 heures. Monter et disposer dans des moules ronds Silikomart® truffle molds.
Glaçage
vert
ingrédients :
- 250 g Purée de pomme verte Sicoly®
- 250 g Jus de pomme SICOLY®
- 25 g Gélatine végétale en poudre
- Q.S. Colorant vert
procédé :
Mélanger les ingrédients et porter à ébullition. Retirer du feu et utiliser.
Gel monté
concombre et sudachi
ingrédients :
- 300 g Jus de concombre
- 100 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
- 100 g Jus de citron vert non sucré Sicoly®
- 12 g Feuilles de gélatine
procédé :
Chauffer le sirop. Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans le sirop. Ajouter le jus de citron vert et le jus de concombre. Laisser prendre au réfrigérateur. Monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Disposer dans un cadre d’1 cm d’hauteur et congeler.
Démouler et détailler en dés de 1x1 cm.
Crème citron vert
et huile d'olive
ingrédients :
- 300 g Oeufs entiers
- 250 g Sucre
- 250 g Jus de citron vert non sucré Sicoly®
- 25 g Gelcrem Sosa®
- 120 g Huile d'olive
procédé :
Mélanger les oeufs, le jus de citron vert, le sucre et l’amidon modifié. Porter à ébullition tout en mélangeant. Retirer du feu et verser petit à petit l´huile d’olive en mixant comme une mayonnaise avec le mixeur plongeur. Refroidir à 4ºC.
Base
pour sorbet
ingrédients :
- 500 g Eau
- 300 g Sucre
- 120 g Dextrose
- 247 g Glucose en poudre DE 30
- 10 g Stabilisateur
- 15 g Inuline
procédé :
Mélanger le dextrose et l’eau et chauffer à 40ºC.
Mélanger le reste des ingrédients. Ajouter à la préparation précédente et cuire à 85ºC. Refroidir a 4ºC et laisser 12 heures au réfrigérateur.
Sorbet
pomme verte, concombre et sudachi
ingrédients :
- 360 g Base pour sorbet
- 320 g Purée de pomme verte Sicoly®
- 120 g Jus de concombre
- 75 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
procédé :
Mixer les ingrédients et turbiner.Congeler à -18ºC. Couper des morceaux irréguliers à l’aide d’une palette et réserver à – 13°C.
Montage
A l’aide d’une aiguille, glacer les boules de ganache montée sudachi avec le glaçage pomme verte à 70°C, en les trempant d’un seul coup.
Disposer le cercle de gel pomme verte et citron vert au centre de l’assiette en forme d’haricot. Pocher un peu de crème citron vert et huile d’olive à l’intérieur à l’aide d’une douille ronde. Disposer une boule de ganache montée, des dés de gel montée concombre et sudachi et des boules de pomme verte sur un bord. Sur l’autre bord, disposer le sorbet pomme verte, concombre et sudachi.
Décorer avec du citron vert râpé fin et des feuilles de basilic frites.