Individuel Poire et Dulcey
Recette pour /
Pâte sablée chocolat
ingrédients :
- 850 g Sucre glace
- 250 g Poudre d'amande blanchie extra fine
- 1300 g Beurre
- 20 g Sel
- 1950 g Farine
- 150 g Cacao en poudre
procédé :
Dans la cuve du batteur, sabler ensemble le sucre glace, la poudre d’amande fine, le beurre, le sel, la farine et le cacao. Ajouter ensuite les oeufs et réserver.
Une fois froid, détailler des fonds de 4cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 16 minutes.
Biscuit chocolat sans farine
ingrédients :
- 450 g oeufs
- 70 g Pâte de cacao
- 2 g Fleur de sel
- 65 g Cacao en poudre
- 15 g Levure chimique
- 165 g Poudre de noisette
- 225 g Farine
- 210 g Crème
- 70 g Sucre
- 135 g Sucre inverti
- 140 g Beurre
procédé :
Faire fondre ensemble le beurre et la pâte de cacao.
Dans la cuve du batteur, monter ensemble les oeufs, le sucre, le sucre inverti et la crème. Ajouter la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, la fleur de sel et le cacao.
Confit de poire
ingrédients :
- 2000 g Purée de poire Williams Sicoly®
- 334 g Glucose
- 1 pièce Gousse de vanille
- 416 g Sucre
- 40 g Pectine NH
- 10 g Jus de citron
procédé :
Ganache montée Dulcey
ingrédients :
- 450 g Crème
- 50 g Glucose
- 50 g Sucre inverti
- 650 g Chocolat Dulcey
- 1200 g Crème froide
procédé :
Chauffer ensemble, la première partie de la crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat blond et réaliser une émulsion. Ajouter la crème froide, puis mixer. Réserver au froid pour le montage.
Montage & Finitions
Sur une pâte sablée, disposer un fond de biscuit ajouré.