Lingot sudachi fraîcheur

Recette pour 4 entremets de 10 x 20 cm


sicoly fiche recette Lingot sudachi fraîcheur
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Les morceaux de mangue
Le jus de sudachi du Japon non sucré

Biscuit moelleux

à la pistache (cadre de 40 x 40 cm)


ingrédients :

  • 190 g Sucre glace
  • 75 g Pistaches entières
  • 50 g Fécule
  • 150 g Beurre fondu
  • 115 g Poudre d'amande
  • 50 g Farine
  • 300 g Œufs

procédé :

Mettre en robot tous les ingrédients et faire mousser. Vider dans les cadres. Cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Confit de mangue

et de sudachi (4 cadres de 10 x 20 cm)


ingrédients :

  • 200 g Morceaux de mangue Sicoly®
  • 7 g
  • 200 g Jus de sudachi non sucré Sicoly®
  • 90 g Brown sugar
  • 6 g Pectine NH
  • 35 g Eau (pour la gélatine)

procédé :

Faire bouillir les morceaux de mangue Sicoly® avec le jus de sudachi Sicoly®. Ajouter le mélange sucre et pectine. Faire bouillir 1 à 2 minutes et ajouter la gélatine. Couler en moules souples de taille inférieure aux petits gâteaux..

Crème chessecake

au sudachi ( 4 entremets de 10 x 20 cm)


ingrédients :

  • 260 g Sucre cristal
  • 10 g
  • 500 g Philadelphia
  • 160 g Jaunes d'œuf
  • 600 g Crème fouettée
  • 160 g Jus de sudachi non sucré Sicoly®
  • 60 g Eau (pour la gélatine)

procédé :

Mettre au bain-marie les jaunes et le sucre. Pocher jusqu’à 65°C. Ajouter la gélatine et faire monter au mélangeur jusqu’à refroidissement. Mélanger le jus de sudachi Sicoly® avec le Philadelphia. Ajouter la crème fouettée et mélanger le tout avec le parfait gélatiné. Garnir aussitôt avec l’insert et le biscuit.

Gelée agar-agar

au sudachi


ingrédients :

  • 300 g Eau
  • 150 g Sucre
  • 100 g Jus de sudachi non sucré Sicoly®
  • 8 g Agar-agar

procédé :

Faire bouillir le jus de sudachi Sicoly® et l’eau. Ajouter le mélange sucre et agar agar. Faire bouillir 2 minutes et vider en cadre 6 x 16. Réserver au frais.

Glaçage


ingrédients :

  • 150 g Eau
  • 300 g Glucose
  • 20 g
  • 300 g Sucre cristal
  • 300 g Chocolat de couverture blanc
  • 200 g Lait concentré sucré
  • 3 g Colorant jaune
  • 120 g Eau (pour la gélatine)
  • 1 g Colorant vert

Pour la finition


Glaçage jaune, gelée agar agar, éponge et macarons sur les côtés.