Macarena

Recette pour 77 petits gâteaux individuels,en moules savarins carrés de 7 x 7 cm


sicoly fiche recette Macarena
sicoly idée recette chef Joël BAUD

Idée recette


Relais Desserts - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de noix de coco avec râpés sucrée
Les joues de mangue
La purée de fruit de la passion sucrée
La purée de mangue Alphonso sucrée

Dacquois

coco


ingrédients :

  • 260 g Blancs d'œuf
  • 88 g Sucre
  • 46 g Poudre d'amande
  • 220 g Sucre glace
  • 220 g Noix de coco rapée

procédé :

Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace tamisé, préalablement mélangé avec les autres poudres. Cuire 14 minutes à 170oC (clé ouverte au four ventilé).

Sablé

"Crousti-craquant"


ingrédients :

  • 220 g Farine
  • 90 g Riz soufflé
  • 35 g Huile de colza
  • 350 g Chocolat de couverture Ivoire
  • 60 g Jaunes d'œuf
  • 6 g Sel
  • 190 g Beurre
  • 6 g Levure chimique
  • 100 g Sucre semoule
  • 100 g Poudre d'amande
  • 90 g Feuilletine

procédé :

Mélanger les poudres ensemble et faire un sablage avec le beurre. Ajouter les jaunes, on obtient une pâte sablée. L’étendre finement au laminoir et la cuire 150°C pendant 12 – 15 minutes. Emietter le sablé tiède dans une cuve de batteur et incorporer à l’aide de la feuille la couverture ivoire fondue et l’huile. Puis à la maryse, finir le mélange en ajoutant le riz soufflé et la feuilletine.

Gélifié

de fruits exotiques


ingrédients :

  • 540 g Bananes fraîches, coupées en petits cubes, citronnées
  • 340 g Joues de mangue Sicoly® coupées en petits cubes
  • 260 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 45 g Sucre
  • 486 g Purée de mangue Sicoly®
  • 16 g Gélatine

procédé :

Chauffer à 45°C environ 1/3 des purées de mangue et passion Sicoly®avec la gélatine puis le mélanger au reste des purées non chauffées. On obtient une masse à environ 22°C. Par cadre, mélanger dans un cul de poule 880 g de fruits + 880 g de coulis gélifié. Verser dans le cadre, étaler régulièrement et mettre en cellule de refroidissement.

Mousse

à la noix de coco


ingrédients :

  • 30 g Gélatine
  • 965 g Purée de noix de coco avec râpés Sicoly®
  • 395 g Meringue italienne
  • 790 g Crème fleurette montée

procédé :

Température de mélange = 26°C. Faire fondre la gélatine dans une petite partie de la purée, ajouter le reste de la purée et ajuster la température à 26°C. Mélanger un peu de crème fleurette montée dans la meringue italienne pour la détendre puis ajouter progressivement le reste de la crème montée. Ajouter ensuite la purée tempérée.

Crémeux

de mangue


ingrédients :

  • 190 g Purée de mangue Sicoly®
  • 58 g Jaunes d'œufs
  • 78 g Œufs
  • 58 g Sucre
  • 73 g Beurre d'Echiré
  • 7 g Gélatine

procédé :

Pocher à 85°C la purée de mangue Sicoly® avec le sucre et les œufs comme une anglaise. Ajouter la gélatine. Chinoiser, mixer et ajouter le beurre. Couler à l’entonnoir à piston moules à savarin carrés.

Glaçage

passion


ingrédients :

  • 304 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 121 g Sucre
  • 14 g Glucose
  • 417 g Eau
  • 13.4 g (+ 45 g sucre) Pectine
  • 1950 g Nappage neutre

procédé :

Chauffer à 40°C les 4 premiers éléments. Ajouter la pectine et son sucre (préalablement mélangés). Porter à ébullition, ajouter le nappage neutre préalablement chauffé. Faire bouillir l’ensemble, écumer, puis mixer. Rajouter éventuellement de la purée de passion Sicoly®pour fluidifier si nécessaire.

Montage & finition


Filmer un cadre de 57 x 37 cm. Étaler le sablé au fond. Poser immédiatement la feuille de dacquois sur le sablé pour la coller. Refroidir au congélateur. Couler ensuite le gélifié avec les fruits exotiques. Congeler. Enlever le cadre et couper en carrés de 5 x 5 cm qui serviront d’inserts. Réaliser la mousse coco, garnir les moules à savarin carrés et y placer l’insert. Refroidir, démouler, pistoler en chocolat blanc. Couler du crémeux mangue dans le trou du milieu, refroidir. Couler du nappage passion sur le crémeux mangue pour glacer. Placer en décor une tige bambou (pistoler le fond du moule bambou avec un nuage de beurre de cacao jaune et repasser une couche de vert, puis mouler chocolat blanc), et un mini cachet maison.