Macarena

Recette pour 77 petits gâteaux individuels,en moules savarins carrés de 7 x 7 cm

Idée recette

Joël BAUD

Relais Desserts - France

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de mangue Alphonso sans sucres ajoutés

Purée surgelée de fruit de la passion sucrée

Joues de mangue

Dacquois

coco

ingrédients :

260 g Blancs d'œufs
88 g Sucre
46 g Poudre d'amande
220 g Sucre glace
220 g Noix de coco rapée

procédé :

Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace tamisé, préalablement mélangé avec les autres poudres. Cuire 14 minutes à 170oC (clé ouverte au four ventilé).

Sablé

"Crousti-craquant"

ingrédients :

220 g Farine
90 g Riz soufflé
35 g Huile de colza
350 g Chocolat de couverture Ivoire
60 g Jaunes d'œuf
6 g Sel
190 g Beurre
6 g Levure chimique
100 g Sucre semoule
100 g Poudre d'amande
90 g Feuilletine

procédé :

Mélanger les poudres ensemble et faire un sablage avec le beurre. Ajouter les jaunes, on obtient une pâte sablée. L’étendre finement au laminoir et la cuire 150°C pendant 12 – 15 minutes. Emietter le sablé tiède dans une cuve de batteur et incorporer à l’aide de la feuille la couverture ivoire fondue et l’huile. Puis à la maryse, finir le mélange en ajoutant le riz soufflé et la feuilletine.

Gélifié

de fruits exotiques

ingrédients :

540 g Bananes fraîches, coupées en petits cubes, citronnées
340 g Joues de mangue Sicoly® coupées en petits cubes
260 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
45 g Sucre
486 g Purée de mangue Sicoly®
16 g Gélatine

procédé :

Chauffer à 45°C environ 1/3 des purées de mangue et passion Sicoly®avec la gélatine puis le mélanger au reste des purées non chauffées. On obtient une masse à environ 22°C. Par cadre, mélanger dans un cul de poule 880 g de fruits + 880 g de coulis gélifié. Verser dans le cadre, étaler régulièrement et mettre en cellule de refroidissement.

Mousse

à la noix de coco

ingrédients :

30 g Gélatine
965 g Purée de noix de coco avec râpés Sicoly®
395 g Meringue italienne
790 g Crème fleurette montée

procédé :

Température de mélange = 26°C. Faire fondre la gélatine dans une petite partie de la purée, ajouter le reste de la purée et ajuster la température à 26°C. Mélanger un peu de crème fleurette montée dans la meringue italienne pour la détendre puis ajouter progressivement le reste de la crème montée. Ajouter ensuite la purée tempérée.

Crémeux

de mangue

ingrédients :

190 g Purée de mangue Sicoly®
58 g Jaunes d'œufs
78 g Œufs
58 g Sucre
73 g Beurre d'Echiré
7 g Gélatine

procédé :

Pocher à 85°C la purée de mangue Sicoly® avec le sucre et les œufs comme une anglaise. Ajouter la gélatine. Chinoiser, mixer et ajouter le beurre. Couler à l’entonnoir à piston moules à savarin carrés.

Glaçage

passion

ingrédients :

304 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
121 g Sucre
14 g Glucose
417 g Eau
13.4 g (+ 45 g sucre) Pectine
1950 g Nappage neutre

procédé :

Chauffer à 40°C les 4 premiers éléments. Ajouter la pectine et son sucre (préalablement mélangés). Porter à ébullition, ajouter le nappage neutre préalablement chauffé. Faire bouillir l’ensemble, écumer, puis mixer. Rajouter éventuellement de la purée de passion Sicoly®pour fluidifier si nécessaire.

Montage & finition

Filmer un cadre de 57 x 37 cm. Étaler le sablé au fond. Poser immédiatement la feuille de dacquois sur le sablé pour la coller. Refroidir au congélateur. Couler ensuite le gélifié avec les fruits exotiques. Congeler. Enlever le cadre et couper en carrés de 5 x 5 cm qui serviront d’inserts. Réaliser la mousse coco, garnir les moules à savarin carrés et y placer l’insert. Refroidir, démouler, pistoler en chocolat blanc. Couler du crémeux mangue dans le trou du milieu, refroidir. Couler du nappage passion sur le crémeux mangue pour glacer. Placer en décor une tige bambou (pistoler le fond du moule bambou avec un nuage de beurre de cacao jaune et repasser une couche de vert, puis mouler chocolat blanc), et un mini cachet maison.