Macmallow griottes
Coques
des macarons
ingrédients :
- 500 g Poudre d'amande
- 500 g Sucre glace
- 175 g Blancs d'œuf (1)
- 500 g Sucre
- 125 g Eau
- 185 g Blancs d'œuf (2)
- 3 g Blancs d'œufs en poudre
- 1.2 g Colorant rouge cerise
procédé :
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez les blancs d’œufs (1) et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Faites un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Parallèlement, battez les blancs d’œufs (2) préalablement mélangés aux blancs d’œufs en poudre. Versez petit à petit le sirop sur les blancs d’œufs battus et continuez à battre jusqu’à atteindre 45°C. Ajoutez un peu de colorant rouge. Retirez du bol du robot et mélangez à la première préparation. Façonnez les coques de macarons sur un Silpat et mettez au four à 150°C pendant environ 13 minutes. Laissez refroidir sur une plaque perforée.
Guimauve
à la griotte
ingrédients :
- 175 g Purée de griotte Sicoly®
- 500 g Sucre
- 100 g Glucose liquide
- 200 g Eau
- 22 g Feuilles de gélatine
- 5 Gouttes d'arôme naturel de cerise
- 18 g Blancs d'œufs en poudre
procédé :
Mélangez le sucre, le glucose et l’eau et chauffez à 118°C. En même temps, mélangez les blancs d’œufs en poudre avec la purée de griottes SICOLY® et fouettez. Ajoutez la gélatine au sirop et versez petit à petit sur la purée de cerises fouettée. Continuez de fouetter jusqu’à atteindre 45°C. Ajoutez ensuite l’arôme de cerises.
Compotée
de griotte
ingrédients :
- 300 g Purée de griotte Sicoly®
- 110 g Sucre
- 5 g Pectine NH
- 15 g Maïzena
procédé :
Chauffez la purée de griottes SICOLY® jusqu’à 40°C. Mélangez le sucre, la Maïzena® et la pectine puis ajoutez petit à petit à la purée. Portez à ébullition et laissez cuire 1 minute à feu doux. Laissez refroidir.
Dressage
Remplissez les coques de macaron avec la guimauve cerise et insérez au milieu un petit morceau de griotte et un peu de compotée. Placez par-dessus la seconde coque du macaron.