Mont-Blanc Framboise sans sucre
Recette pour Trente portions
Base meringue :
ingrédients :
- 130 g Blancs d'œufs
- 130 g natsuc
- 60 g Fécule de maïs
- 60 g natsuc
procédé :
Chauffer les blancs à 50 degrés puis les fouetter avec le Natsuc. Dès que la meringue se tient, incorporer progressivement la 2ème pesée de Natsuc avec la fécule de maïs.
Pocher le centre de la base meringue à la douille unie et les côtes à la douille chemin de fer.
Sécher les meringues 1h à 80°C, puis hors du four toute une nuit.
Le lendemain égaliser les bords au tamis et isoler la meringue au beurre de cacao.
Confit framboise :
ingrédients :
- 1000 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
- 200 g Allulose
- 25 g Pectine NH
- 1 g Xanthane
- 80 g Jus de citron
procédé :
Marmelade de framboise :
ingrédients :
- 1000 g Confit framboise
- 2000 g Framboises fraîches
procédé :
Crème de marron :
ingrédients :
- 2990 g Purée de marron
- 690 g Masse gélatine
- 860 g natsuc
- 130 g Eau
- 1380 g Crème
procédé :
Mixer la purée de marron au Thermomix et ajouter progressivement le sirop de Natsuc avec la gélatine fondue.
Faire refroidir à 4 degrés et réserver.
Monter la crème et incorporer délicatement à la purée de marron refroidie.
Chantilly vanille sans sucre :
ingrédients :
- 1000 g Crème
- 60 g natsuc
- 3 pièces Gousse de vanille
- 36 g Masse gélatine
- 200 g Mascarpone
procédé :
Faire chauffer un quart de la crème dans une casserole avec les gousses de vanille grattées, le Natsuc et la gélatine.
Montage & finitions
Remplir la base en meringue de marmelade de framboises puis déposer des brisures de marrons cuits sur la marmelade.
Pocher ensuite la chantilly vanille sans sucres avec une douille unie en forme de cône.
Avec la douille chemin de fer venir ensuite pocher la crème Marron autour de la chantilly en mouvement de vagues.
Saupoudrer de Codineige, puis décorer le dessus du mont-Blanc d’une framboise coupée en largeur et garnie de confit framboises.
Disposer 7 cubes de marrons préalablement mélangés dans du nappage neutre.
Parsemer de morceaux de feuille d’or et en disposer un sur le bord de la framboise.