Mont-Blanc Framboise sans sucre

Recette pour Trente portions


Ingrédients

SICOLY


Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés

Base meringue :


ingrédients :

  • 130 g Blancs d'œufs
  • 130 g natsuc
  • 60 g Fécule de maïs
  • 60 g natsuc

procédé :

Chauffer les blancs à 50 degrés puis les fouetter avec le Natsuc. Dès que la meringue se tient, incorporer progressivement la 2ème pesée de Natsuc avec la fécule de maïs.
Pocher le centre de la base meringue à la douille unie et les côtes à la douille chemin de fer.
Sécher les meringues 1h à 80°C, puis hors du four toute une nuit.

Le lendemain égaliser les bords au tamis et isoler la meringue au beurre de cacao.​

Confit framboise :


ingrédients :

  • 1000 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 200 g Allulose
  • 25 g Pectine NH
  • 1 g Xanthane
  • 80 g Jus de citron

procédé :

Faire chauffer la purée de framboise 100% SICOLY®. Mélanger ensemble l’allulose, la pectine et le xanthane, et incorporer à la première ébullition de la purée en fouettant rapidement. Incorporer ensuite le jus de citron.

Réserver.

Marmelade de framboise :


ingrédients :

  • 1000 g Confit framboise
  • 2000 g Framboises fraîches

procédé :

Mélanger le confit de framboise et les framboises fraîches coupées en deux.

Réserver.

Crème de marron :


ingrédients :

  • 2990 g Purée de marron
  • 690 g Masse gélatine
  • 860 g natsuc
  • 130 g Eau
  • 1380 g Crème

procédé :

Mixer la purée de marron au Thermomix et ajouter progressivement le sirop de Natsuc avec la gélatine fondue.
Faire refroidir à 4 degrés et réserver.
Monter la crème et incorporer délicatement à la purée de marron refroidie.

Chantilly vanille sans sucre :


ingrédients :

  • 1000 g Crème
  • 60 g natsuc
  • 3 pièces Gousse de vanille
  • 36 g Masse gélatine
  • 200 g Mascarpone

procédé :

Faire chauffer un quart de la crème dans une casserole avec les gousses de vanille grattées, le Natsuc et la gélatine.

Incorporer ce mélange dans le reste de la crème froide.

Avant le montage fouetter la chantilly avec le mascarpone et réserver.

Montage & finitions


Remplir la base en meringue de marmelade de framboises puis déposer des brisures de marrons cuits sur la marmelade.
Pocher ensuite la chantilly vanille sans sucres avec une douille unie en forme de cône.
Avec la douille chemin de fer venir ensuite pocher la crème Marron autour de la chantilly en mouvement de vagues.
Saupoudrer de Codineige, puis décorer le dessus du mont-Blanc d’une framboise coupée en largeur et garnie de confit framboises.
Disposer 7 cubes de marrons préalablement mélangés dans du nappage neutre.
Parsemer de morceaux de feuille d’or et en disposer un sur le bord de la framboise.