Panacotta vanille et gourmandises aux abricots

Recette pour 16 verres environ


sicoly fiche recette Panacotta vanille et gourmandises aux abricots
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée d'abricot sucrée - France
Les cubes 10 x 10 d'abricot

Coulis

d'abricot


ingrédients :

  • 400 g Purée d'abricot Sicoly®

procédé :

Verser la purée pure sans rien ajouter et congeler.

Panna cotta

à la vanille


ingrédients :

  • 1/4 L Lait
  • 160 g Sucre cristal
  • 3/4 L Crème fraîche
  • 1 Gousse de vanille
  • 18 g Gélatine

procédé :

Faire bouillir le lait avec le sucre et faire infuser la vanille. Ajouter la gélatine puis la crème. Remplir les verres lorsque le coulis est congelé.

Espuma

d'abricot


ingrédients :

  • 500 g Purée d'abricot Sicoly®
  • 10 g Gélatine
  • 100 g Sucre cristal
  • 200 g Blancs d'œuf

procédé :

Faire chauffer une partie de la purée abricot SICOLY® avec le sucre. Ajouter la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide et pressée). Une fois la gélatine fondue, ajouter le reste de la purée abricot SICOLY® et les blancs d’œufs « non montés ». Mixer et passer au chinois. Vider en siphon et incorporer 2 cartouches de gaz. Mettre au frais. Remplir les verres au moment du service.

Compote

d'abricot


ingrédients :

  • 400 g Cubes 10 x 10 d'abricot Sicoly®
  • 40 g Miel
  • 80 g Pistaches hachées grillées

procédé :

Faire cuire au minimum les cubes d’abricot SICOLY® avec le miel. Ajouter les pistaches et servir tiède en verrine.

Décors & finitions


Ajouter une nouvelle couche de coulis abricot au dessus de la panacotta prise en gel. Au dernier moment, garnir avec l’espuma. Décorer avec du sucre ou autre. Servir la compote tiède dans une verrine.