Peach nut

Recette pour 2 gâteaux de voyage

Idée recette

Romain CHALUMEAU

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de pêche de vigne sucrée - France

Bicuit noisette

chocolat au lait

ingrédients :

120 g oeufs
140 g Sucre
130 g Beurre pommade
50 g Chocolat de couverture lait
70 g Farine
14 g Noisettes

procédé :

Torréfier les noisettes et les concasser. Chauffer le sucre et les oeufs à 30°C. Mettre le beurre pommade avec la couverture fondue. Mélanger les deux préparations précédentes ensemble. Incorporer la farine tamisée. Ajouter les noisettes.
Faire cuire en cadre pendant 12 minutes à 170°C.

Compotée

pêche de vigne

ingrédients :

250 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
150 g Sucre
4 g Pectine NH

procédé :

Chauffer la purée de pêche de vigne SICOLY® à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine. Faire cuire l’ensemble à 104°C. Couler sur une toile en silicone.
Après refroidissement, passer au mixeur. Dresser directement.

Gianduja

lait

ingrédients :

250 g Noisettes blanchies
150 g Sucre glace
100 g Beurre de cacao
60 g Chocolat de couverture lait

procédé :

Torréfier légèrement les noisettes. Mettre le sucre glace et les noisettes au surgélateur pendant 10 minutes. Broyer le plus finement possible au cutter. Ajouter le beurre de cacao et la couverture lait. Mixer jusqu’à homogénéisation sans dépasser 40°C. Tabler à 24°C.
Utiliser directement pour le montage.

Amandes

caramélisées

ingrédients :

20 g Eau
60 g Sucre
120 g Amandes entières
5 g Beurre de cacao
5 g Sucre

procédé :

Faire cuire l’eau et le sucre à 118°C. Ajouter les amandes et sabler. Faire cuire jusqu’à caramélisation. Ajouter le sucre et le beurre de cacao. Disperser sur une toile en silicone.

Noisettes

caramélisées

ingrédients :

20 g Eau
60 g Sucre
120 g Noisettes blanchies
5 g Beurre de cacao
5 g Sucre

procédé :

Faire cuire l’eau et le sucre à 118°C. Ajouter les noisettes et sabler. Faire cuire jusqu’à caramélisation. Ajouter le sucre et le beurre de cacao. Disperser sur une toile en silicone.

Montage

& finitions :

Découper des bandes de 3 cm de large et 35 cm de longueur dans le biscuit chocolat noisette. Sur une bande de biscuit, dresser la compotée de pêche de vigne et recouvrir d’une seconde bande de biscuit. Dans le moule Silikomart® Modular flex Wave, verser 500 g de gianduja et y insérer 50 g de noisettes, 50 g d’amandes, 20 g de cubes d’oranges confites, 25 g de pistaches entières et 30 g de noix. Mettre une couche de gianduja et incorporer l’insert fruits secs. Laisser cristalliser 2 heures au réfrigérateur.

Démouler et brosser directement à la brosse métallique pour créer un effet bois.

Avec un cornet de couverture lait préalablement cristallisé, tracer un trait sur le dessus de la vague et finir la décoration avec les différents fruits secs avant cristallisation.