Pomme en fraîcheur et confite, crème douce tonka et vanille, feuilleté croustillant

Recette pour Trente portions

Idée recette

Quentin BAILLY

Champion du monde de pâtisserie 2013

Ambassadeur Officiel SICOLY depuis 2018

Ingrédients

SICOLY

Sorbet pomme verte

ingrédients :

404 g Eau plate
324 g Sucre cristal
162.7 g Glucose atomisé
9.3 g Stabilisateur 65S
1600 g Purée de pomme verte Sicoly®

procédé :

Chauffer l’eau. A 30°C ajouter le sucre cristal. A 45°C ajouter le glucose atomisé et stabilisateur.

Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement à 4°C.

Ajouter la purée de pomme verte SICOLY® et mixer.

Laisser maturer 4 heures minimum à 4°C avant de mixer à nouveau. Turbiner à 33°brix.

Lamelles de pommes

façon tatin

ingrédients :

409.3 g Sucre cristal
81.9 g Eau
13.6 Pomme Golden fraîche
1.4 pièce Gousse de vanille

procédé :

Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Verser en moule Flexipan de 1 cm de hauteur avec des ronds de 14 et 18 cm. Verser 30 g de caramel dans les moules de 14 cm et 45 g pour les moules de 18 cm.

Éplucher les pommes puis les couper finement (2mm maximum). Disposer les tranches en rosace sur trois niveaux sur le caramel.
Filmer au contact pour ne pas que les pommes sèches à la cuisson. Cuire à 120°C pendant 1 heure.
Laisser refroidir puis congeler pour manipuler.

Pâte sablée noisette

ingrédients :

190.4 g Beurre doux
111.1 g Sucre glace amylacé
31.7 g Poudre d'amande blanchie extra fine
15.9 g Poudre de noisette brute
15.9 g Praliné noisette de base
63.5 g Oeufs entiers (bidon)
3.2 g Sel fin
1 g Extrait de vanille (400gr/L)
317.4 g Farine T55

procédé :

Travailler le beurre pommade et ajouter le sucre glace, puis le laisser fondre.

Ajouter les poudres puis les œufs tempérés, le praliné avec la vanille et sel. Homogénéiser avec la farine.

Etaler puis cuire à 160°C pendant 18 minutes entre deux Silpain.

Feuilletage inversé

ingrédients :

1400 g Farine T55
700 g Eau
60 g Fleur de sel
400 g Beurre extra sec 84%
700 g Farine T55
1600 g Beurre extra sec 84%

procédé :

Réaliser la détrempe : travailler le beurre en pommade avec la farine pendant 1 minutes et ajouter le mélange sel et eau. Pétrir pendant 7 à 10 mn.

Réaliser un beurre manié avec le beurre tempéré et la farine. Etaler à la même taille que la détrempe entre deux feuilles guitares. Une fois froid le couper en deux. Laisser revenir correctement à température.
Etaler la détrempe froide.
Donner deux tours doubles et 2 tours simples soit 5 tours, en fleurant sans excès entre les étapes.

Cuire entre deux plaques alu fine (2mm) et feuille pour les plaques 40 x 60 cm et sur Silpain® pour les autres formes.

Au bout de 30 minutes ajouter une plaque lourde aluminium (3mm).

Pour les plaques, cuire à 175°C pendant 45 mn clé fermée puis 10/15 mn clé ouverte. Caraméliser dans la foulée à 220°C pendant 4/5 mn.
Pour les autres formes, cuire à 175°C pendant 35 mn clé fermée puis 10/15 mn clé ouverte. Caraméliser dans la foulée à 220°C pendant 3/4 mn.

Masse gélatine

pour soft chantilly

ingrédients :

23.2 g Eau
3.9 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.

Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Soft chantilly tonka, vanille et mascarpone

ingrédients :

541.8 g Crème 35%
10.8 Fève de tonka
0.9 pièce Gousse de vanille de Tahiti
94.8 g Sucre inverti
94.8 g Glucose DE 38
27.1 g Masse gélatine 1/6
631.2 g Mascarpone
1354.5 g Crème 35%

procédé :

Chauffer la crème avec la fève de tonka à 70°C. Laisser infuser pendant 20 minutes.

Chinoiser et compléter en humidité puis ajouter ensuite les sucres. Chauffer à nouveau à 60°C puis verser sur le beurre de cacao et la masse gélatine. Une fois fondu, ajouter le mascarpone puis la deuxième partie de crème froide.

Mixer et réserver au frais pour le dressage le lendemain.

Montage & finitions

Couler le sorbet en cadre de 1.4 cm. Congeler et détailler en barres de 2 x 11 cm.
Déposer le sorbet sur un fond de pâte sablée de même dimension.
Mixer les lamelles de pomme tatin. Pocher sur chaque côté du finger un trait de pomme tatin.
Monter la crème très mousseuse et pocher sur le finger de sorbet pomme verte.

Poser sur le dessus un rectangle de feuilletage inversé caramélisé avec quelques cubes de pomme tatin.
Terminer en saupoudrant de poudre de vanille.