Pomme gourmande

Recette pour 20 pièces


sicoly fiche recette Pomme gourmande
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


Le jus de citron jaune sucré - Espagne
Les cubes 10 x 10 de pomme Granny
La purée de pomme verte sucrée - France
Les zestes vermicelles semi-confits d'orange

Mousse

de pomme verte


ingrédients :

  • 100 g Jus de pomme
  • 6 Feuilles de gélatine
  • 400 g Purée de pomme verte Sicoly®
  • 100 g Meringue italienne
  • 300 g Crème semi-fouettée

procédé :

Chauffer le jus de pomme à 65°C. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement plongées dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Ajouter la purée de pomme verte SICOLY® et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser la préparation dans la meringue italienne et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une consistance homogène. Incorporer ensuite la crème semi-fouettée au mélange de purée. Remplisser les moules ronds Silikomart de taille moyenne.

Crémeux

aux spéculoos


ingrédients :

  • 125 g Crème
  • 125 g Lait
  • 25 g Sucre
  • 1.7 g Carraghénane iota
  • 0.5 g Gomme de caroube
  • 30 g Biscuits Spéculoos

procédé :

Mélanger le sucre, la iota et la gomme de caroube. Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter ces premiers ingrédients au lait et à la crème et remuer. Chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter les biscuits. Passer au mixeur plongeant et remplir les mini-moules ronds Silikomart.

Pomme rôtie

dans une sauce caramel


ingrédients :

  • 150 g Cubes 10 x 10 de pommes vertes Sicoly®
  • 200 g Sauce caramel

procédé :

Pour la sauce caramel, chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et verser ensuite, hors du feu, un peu d’eau afin d’obtenir une sorte de sauce légère. Faire chauffer les cubes de pommes vertes SICOLY® dans la sauce caramel jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement tendres. Laisser refroidir.

Glaçage

à la pomme


ingrédients :

  • 150 g Eau
  • 300 g Sucre
  • 300 g Glucose liquide
  • 200 g Lait concentré
  • 110 g Masse gélatine
  • QS Colorant jaune
  • QS Colorant vert

procédé :

Pour la masse de gélatine, ajoutez 6 g d’eau pour 1 g de gélatine en poudre ou feuille de gélatine 180 Bloom. Hydrater la gélatine avec l’eau et chauffer ensuite jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 106°C. Verser le lait concentré et la masse de gélatine et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir à 20 – 25°C. C’est prêt.

Crème

au citron et au gingembre


ingrédients :

  • 200 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 300 g Sucre
  • 300 g Œufs
  • 27 g Gelcrem à chaud Sosa
  • 30 g Gingembre liquide

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu, mélanger de nouveau au batteur et laisser refroidir.

Sablé

breton


ingrédients :

  • 250 g Beurre doux
  • 40 g Zestes vermicelles semi-confits d'orange Sicoly®
  • 225 g Sucre
  • 110 g Jaunes d'œuf
  • 2.5 g Sel
  • 325 g Farine
  • 10 g Levure chimique

procédé :

Mélanger le beurre, les zestes d’orange semi-con ts SICOLY® nement hachés et le sucre à l’aide du batteur plat du Kitchen Aid (robot de cuisine). Ajouter les jaunes d’œufs petit à petit. Mélanger ensuite la farine avec la levure et verser le mélange dans le robot. Mélanger le tout avec le batteur plat jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaisser la pâte à 0,4 cm d’épaisseur et faire cuire dans des moules ronds de Ø 4 cm à 170°C jusqu’à ce que les sablés soient dorés.

Finitions


Une fois le crémeux aux Spéculoos réalisé, remplir les moules sphériques Silikomart à moitié ety ajouter quelques cubes de pomme cuits à la sauce caramel (préalablement égouttés). Remplirentièrement la sphère avec le reste de crémeux aux Spéculoos. Placer au congélateur.Remplir les moules sphériques Silikomart de taille moyenne avec la mousse de pomme verteet y insérer le crémeux aux Spéculoos encore congelé. Recouvrir avec le reste de mousseet remettre au congélateur. Une fois les sphères de pomme congelées, les recouvrir avec leglaçage à la pomme en utilisant une aiguille pour les plonger dans le glaçage. Mettre un peu decrème citron gingembre au centre du sablé Breton et poser la pomme.