Sakura

Idée recette

Jean Sébastien CLAPIE

TRUNK (HOTEL) - Tokyo

Ingrédients

SICOLY

Griotte dénoyautée

Purée surgelée de griotte sans sucres ajoutés

Pour la

pâte sucrée

ingrédients :

150 g Beurre
95 g Sucre glace
30 g Poudre d'amande
1 g Fleur de sel
60 g Oeufs entiers à température ambiante
250 g Farine
Q.S. Colorant rouge

procédé :

Dans un robot, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande puis les oeufs petit à petit. Terminer en ajoutant le colorant rouge, le sel et la farine tamisée. Mélanger sans trop de donner de corps à la pâte.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler la pâte à 3 mm. Détailler des ronds de ø 10 cm et foncez les tartes Ring 7 cm Silikomart®.
Placer les tartes foncées au congélateur 15 min. Les sortir du congélateur et les cuire au four à 160° pendant 25 minutes.
A froid, badigeonner légèrement d’oeufs entiers l’intérieur puis placer au four pendant 1
min. Ressortir les fonds de tartes puis renouvelez l’opération 1 fois. Cette opération permet
d’éviter d’humidifier la pâte lors de la cuisson des clafoutis.

Pour le clafoutis

à la griotte

ingrédients :

1 Kg Griottes dénoyautées Sicoly®
4 Oeufs entiers
110 g Farine
100 g Sucre en poudre
500 mL Crème liquide entière
150 mL Lait
1 pincée Sel

procédé :

Décongeler les griottes SICOLY® sur un papier absorbant. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la moitié du sucre et verser sur le mélange sucre-oeuf. Ajouter la farine tamisée et le sel. Passer au chinois. Placer des griottes dans les fonds de tarte cuits et verser l’appareil clafoutis jusqu’à 1 mm du bord.

Enfourner et cuire à 165 ° pendant 20 minutes.

A la sortie du four, laisser reposer sur une grille.

Pour l'insert

griotte

ingrédients :

110 g Purée de griotte Sicoly®
110 g Chantilly sucrée à 7%
10 g Jus d'orange blonde non sucré Sicoly®
5 g Sucre
2 g Jus de citron

procédé :

Mélanger tous les ingrédients et pocher dans des moules demi-sphères Silikomart® 40 mm. Congeler.

Pour la crème

sakura

ingrédients :

200 g Chantilly sucrée à 7%
100 g pâte sakura

procédé :

Mélanger la chantilly et la pâte de sakura délicatement.

Réserver dans une poche munie d’une douille mont-blanc.

Montage &

finitions

- Feuille de Sakura en chocolat ruby

- Perles craquantes rose

Une fois les tartes clafoutis cuites et refroidies, sortir l’insert griotte du congélateur et le placer au centre de la tarte froide. Pocher la crème sakura comme un mont-blanc au-dessus de l’insert.
Décorer avec les éléments de chocolat.