Soleil Levant


sicoly fiche recette Soleil Levant
sicoly idée recette chef Romain BELAMY

Idée recette


Restaurant "Le Verdurier"​

Ingrédients

SICOLY


Le jus de yuzu extra non sucré - Japon
Le jus de konatsu non sucré

Lemon Curd Konatsu


ingrédients :

  • 50 g Jus de konatsu SICOLY®
  • 42 g Sucre
  • 1 oeuf
  • 0,8 g Agar-agar
  • 45 g Beurre salé

procédé :

Mélanger dans une casserole tous les ingrédients hormis le beurre. Cuire à feu moyen jusqu'à ébullition puis débarrasser. Monter au beurre.

Opaline


ingrédients :

  • 56 g Fondant blanc
  • 32 g Glucose

procédé :

Cuire le mélange a 150°C, étaler, laisser refroidir puis mixer.

Chocolat inspiration Yuzu


ingrédients :

  • 50 g Chocolat Inspiration Yuzu Valrhona®

procédé :

Tabler puis étaler entre deux feuilles Guitare.Tailler des bandes de la taille désirée.

Konatsu brûlé


ingrédients :

  • 2 pièces Konatsu
  • Q.S. Saké

procédé :

Peler a vif le konatsu, Le tailler en petit dé puis assaisonner avec du saké et du poivre de malabar. Egoutter environ 2h puis bruler l’ensemble à l'aide d'un chalumeau.

Gel confit Konatsu


ingrédients :

  • 2 pièces Konatsu
  • 100 g Sucre
  • 100 g Eau

procédé :

Blanchir3 fois les konatsu pour enlever l'amertume.
Réaliser un sirop puis laisser confire 8h. Retirer la pulpe, Garder 1/3 de la peau. Mixe rl'ensemble et détendre avec du jus de cuisson.

Crème mousseuse Yuzu


ingrédients :

  • 100 g Eau
  • 60 g Sucre
  • 65 g Jus de yuzu SICOLY®
  • 15 g Jus de konatsu confit
  • 4 g Gélatine or
  • 200 g Blancs d'œuf
  • Q.S. Acide ascorbique

procédé :

Chauffer le jus de yuzu à 55°C et incorporer la gélatine. Mélanger le reste des ingrédients ensemble, ajouter le jus collé. Monter les blancs au bec puis incorporer au mélange.
Etaler sur un flexipan à rebord, surgeler et détailler en cercle 60mm.

Sorbet Saké


ingrédients :

  • 144 g Lait
  • 182 g Eau
  • 40 g Glucose atomisé
  • 7 g Trimoline
  • 2 g Stabilisateur
  • 56 g Saké

procédé :

Chauffer l'eau et le lait à 40°C pour ajouter la trimoline.
Continuer jusqu'à 60°C, incorporer le reste des ingrédients, puis porter à ébullition.
Laisser refroidir et ajouter le Saké. Laisser maturer 6h minimum puis turbiner.

Meringue Baie de Sansho


ingrédients :

  • 60 g
  • 112 g Sucre
  • 2 g Crème de tartre
  • Q.S. Poivre baies de Sansho

procédé :

Réaliser une meringue suisse et moudre des Baies de Sansho. Pocher enforme de feuille.

Dressage


Disposer une base de crème mousseuse Yuzu. Pocher et détailler en cercle le lemoncurd. Disposer entre chaque interstice une feuille de chocolat Inspiration Yuzu, puis les opalines sur le dessert.

Continuer le dressage avec des points de gel Konatsu, des segments de Konatsu brulés, et deux petites quenelles de sorbet Saké.

Terminer en disposant une feuille de meringue et des pousses de votre choix.