Soleil Levant

Idée recette

Romain BELAMY

Restaurant "Le Verdurier"

Ingrédients

SICOLY

Jus surgelé de yuzu- Japon

Lemon Curd Konatsu

ingrédients :

50 g Jus de konatsu SICOLY®
42 g Sucre
1 oeuf
0,8 g Agar-agar
45 g Beurre salé

procédé :

Mélanger dans une casserole tous les ingrédients hormis le beurre. Cuire à feu moyen jusqu'à ébullition puis débarrasser. Monter au beurre.

Opaline

ingrédients :

56 g Fondant blanc
32 g Glucose

procédé :

Cuire le mélange a 150°C, étaler, laisser refroidir puis mixer.

Chocolat inspiration Yuzu

ingrédients :

50 g Chocolat Inspiration Yuzu Valrhona®

procédé :

Tabler puis étaler entre deux feuilles Guitare.Tailler des bandes de la taille désirée.

Konatsu brûlé

ingrédients :

2 pièces Konatsu
Q.S. Saké

procédé :

Peler a vif le konatsu, Le tailler en petit dé puis assaisonner avec du saké et du poivre de malabar. Egoutter environ 2h puis bruler l’ensemble à l'aide d'un chalumeau.

Gel confit Konatsu

ingrédients :

2 pièces Konatsu
100 g Sucre
100 g Eau

procédé :

Blanchir3 fois les konatsu pour enlever l'amertume.

Réaliser un sirop puis laisser confire 8h. Retirer la pulpe, Garder 1/3 de la peau. Mixe rl'ensemble et détendre avec du jus de cuisson.

Crème mousseuse Yuzu

ingrédients :

100 g Eau
60 g Sucre
65 g Jus de yuzu 100 % SICOLY®
15 g Jus de konatsu confit
4 g Gélatine or
200 g Blancs d'œufs
Q.S. Acide ascorbique

procédé :

Chauffer le jus de yuzu à 55°C et incorporer la gélatine. Mélanger le reste des ingrédients ensemble, ajouter le jus collé. Monter les blancs au bec puis incorporer au mélange.

Etaler sur un flexipan à rebord, surgeler et détailler en cercle 60mm.

Sorbet Saké

ingrédients :

144 g Lait
182 g Eau
40 g Glucose atomisé
7 g Trimoline
2 g Stabilisateur
56 g Saké

procédé :

Chauffer l'eau et le lait à 40°C pour ajouter la trimoline.

Continuer jusqu'à 60°C, incorporer le reste des ingrédients, puis porter à ébullition.

Laisser refroidir et ajouter le Saké. Laisser maturer 6h minimum puis turbiner.

Meringue Baie de Sansho

ingrédients :

60 g
112 g Sucre
2 g Crème de tartre
Q.S. Poivre baies de Sansho

procédé :

Réaliser une meringue suisse et moudre des Baies de Sansho. Pocher enforme de feuille.

Dressage

Disposer une base de crème mousseuse Yuzu. Pocher et détailler en cercle le lemoncurd. Disposer entre chaque interstice une feuille de chocolat Inspiration Yuzu, puis les opalines sur le dessert.

Continuer le dressage avec des points de gel Konatsu, des segments de Konatsu brulés, et deux petites quenelles de sorbet Saké.

Terminer en disposant une feuille de meringue et des pousses de votre choix.