Soleil Levant
Lemon Curd Konatsu
ingrédients :
- 50 g Jus de konatsu SICOLY®
- 42 g Sucre
- 1 oeuf
- 0,8 g Agar-agar
- 45 g Beurre salé
procédé :
Mélanger dans une casserole tous les ingrédients hormis le beurre. Cuire à feu moyen jusqu'à ébullition puis débarrasser. Monter au beurre.
Opaline
ingrédients :
- 56 g Fondant blanc
- 32 g Glucose
procédé :
Cuire le mélange a 150°C, étaler, laisser refroidir puis mixer.
Chocolat inspiration Yuzu
ingrédients :
- 50 g Chocolat Inspiration Yuzu Valrhona®
procédé :
Tabler puis étaler entre deux feuilles Guitare.Tailler des bandes de la taille désirée.
Konatsu brûlé
ingrédients :
- 2 pièces Konatsu
- Q.S. Saké
procédé :
Peler a vif le konatsu, Le tailler en petit dé puis assaisonner avec du saké et du poivre de malabar. Egoutter environ 2h puis bruler l’ensemble à l'aide d'un chalumeau.
Gel confit Konatsu
ingrédients :
- 2 pièces Konatsu
- 100 g Sucre
- 100 g Eau
procédé :
Crème mousseuse Yuzu
ingrédients :
- 100 g Eau
- 60 g Sucre
- 65 g Jus de yuzu 100 % SICOLY®
- 15 g Jus de konatsu confit
- 4 g Gélatine or
- 200 g Blancs d'œufs
- Q.S. Acide ascorbique
procédé :
Sorbet Saké
ingrédients :
- 144 g Lait
- 182 g Eau
- 40 g Glucose atomisé
- 7 g Trimoline
- 2 g Stabilisateur
- 56 g Saké
procédé :
Meringue Baie de Sansho
ingrédients :
- 60 g
- 112 g Sucre
- 2 g Crème de tartre
- Q.S. Poivre baies de Sansho
procédé :
Réaliser une meringue suisse et moudre des Baies de Sansho. Pocher enforme de feuille.
Dressage
Disposer une base de crème mousseuse Yuzu. Pocher et détailler en cercle le lemoncurd. Disposer entre chaque interstice une feuille de chocolat Inspiration Yuzu, puis les opalines sur le dessert.
Continuer le dressage avec des points de gel Konatsu, des segments de Konatsu brulés, et deux petites quenelles de sorbet Saké.
Terminer en disposant une feuille de meringue et des pousses de votre choix.