Tart attack "connexion douceur et acidité"


sicoly fiche recette Tart attack
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


La purée de fruit de la passion sucrée
La griotte dénoyautée
Les zestes vermicelles semi-confits d'orange
Le jus de citron jaune sucré - Espagne
Les zestes semoule de citron jaune

Sablé breton

aux agrumes


ingrédients :

  • 30 g Zestes semoule de citron Sicoly®
  • 250 g Beurre doux
  • 2.5 g Sel
  • 325 g Farine
  • 225 g Sucre
  • 110 g Jaunes d'œuf
  • 10 g Levure chimique
  • 40 g Zestes vermicelles semi-confits d'orange Sicoly®

procédé :

Mélanger le beurre et le sucre dans le Kitchen Aid à l’aide du batteur plat. Ajouter petit à petit les jaunes d’œuf. Mélanger ensuite la farine et la levure chimique et verser le tout dans la machine. Puis ajouter les zestes semoule de citron SICOLY® et les zestes semi-confits d’orange SICOLY®. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaisser la pâte à 0,4 cm d’épaisseur et cuire dans un moule rond à 180oC jusqu’à ce que les sablés soient dorés.

Gâteau cuit vapeur

aux fruits de la passion & noix de coco


ingrédients :

  • 225 g Blancs d'œuf (1)
  • 105 g Sucre glace
  • 50 g Farine
  • 25 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 120 g Sucre
  • 110 g Poudre de noix de coco râpée
  • 75 g Blancs d'œuf (2)
  • 6 g Zestes vermicelles de citron vert Sicoly®

procédé :

Faire une meringue avec les blancs d’œufs (1) et le sucre. Mélanger le sucre glace, la farine, la poudre de noix de coco râpée et les zestes de citron puis mixer le tout dans un blender jusqu’à obtention d’une poudre légère. Mélanger les blancs d’œufs (2) et la purée de fruits de la passion SICOLY® à la poudre. Incorporer la meringue au mélange précédent. Verser le mélange sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Cuire le gâteau à la vapeur à 100oC environ 18 minutes.

Griottes

au sirop


ingrédients :

  • 150 g Eau
  • 400 g Griottes dénoyautées Sicoly®
  • 200 g Sucre

procédé :

Mélanger l’eau et le sirop et porter à ébullition. Retirer du feu et versez sur les griottes dénoyautées SICOLY®. Couvrir et laisser macérer jusqu’au lendemain.

Crème

au pamplemousse


ingrédients :

  • 240 g
  • 300 g Œufs
  • 300 g Sucre
  • 25 g Gelcrem à chaud Sosa

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir.

Mousse

aux fruits de la passion & amandes


ingrédients :

  • 250 g Pâte pure d'amandes crues
  • 5 Feuilles de gélatine
  • 300 g Crème semi-fouettée
  • 250 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 150 g Meringue italienne

procédé :

Faire chauffer un peu de purée de fruits de la passion SICOLY® et faire fondre les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l’eau froide). Ajouter ensuite le reste de la purée. Mélanger cette préparation avec la pâte d’amandes crues jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter la meringue italienne et incorporer la crème semi-fouettée. C’est prêt.

Meringue

aux fruits de la passion


ingrédients :

  • 150 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 12 g Poudre d'albumine Sosa
  • 250 g Sucre

procédé :

Mélanger la purée de fruits de la passion SICOLY® et la poudre d’albumine puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien monté. Ajouter le sucre et continuer de fouetter pendant environ 5 minutes. Former les meringues. Laisser sécher 6 heures au four à 80°C.

Glaçage

fruits de la passion


ingrédients :

  • 1 L Eau
  • 40 g Pectine de pomme
  • 250 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 400 g Sucre
  • 40 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®

procédé :

Chauffer l’eau à 50oC. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 minutes. Retirer du feu et ajouter le jus de citron SICOLY®. Lorsque vous atteignez les 40oC, ajouter la purée de fruits de la passion SICOLY® et conserver au réfrigérateur. Utiliser à 40oC sur la mousse congelée.

Dressage


Une fois le gâteau cuit à la vapeur, couper un diamètre d’1 cm plus petit que le sablé breton etplacer-le dans un cercle de la même taille de 3 cm d’épaisseur. Déposer sur le gâteau, la crème depamplemousse et les griottes au sirop (préalablement égouttées sur du papier absorbant). Verserla mousse par-dessus et placer au congélateur. Démouler et glacer avec le glaçage fruits de la passion.Placer le tout sur le sablé breton et décorer avec le mélange de fruits décor SICOLY®, la meringuefruits de la passion et les décorations en chocolat.