Tart attack "connexion douceur et acidité"
Sablé breton
aux agrumes
ingrédients :
- 30 g Zestes semoule de citron Sicoly®
- 250 g Beurre doux
- 2.5 g Sel
- 325 g Farine
- 225 g Sucre
- 110 g Jaunes d'œuf
- 10 g Levure chimique
- 40 g Zestes vermicelles semi-confits d'orange Sicoly®
procédé :
Mélanger le beurre et le sucre dans le Kitchen Aid à l’aide du batteur plat. Ajouter petit à petit les jaunes d’œuf. Mélanger ensuite la farine et la levure chimique et verser le tout dans la machine. Puis ajouter les zestes semoule de citron SICOLY® et les zestes semi-confits d’orange SICOLY®. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaisser la pâte à 0,4 cm d’épaisseur et cuire dans un moule rond à 180oC jusqu’à ce que les sablés soient dorés.
Gâteau cuit vapeur
aux fruits de la passion & noix de coco
ingrédients :
- 225 g Blancs d'œuf (1)
- 105 g Sucre glace
- 50 g Farine
- 25 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 120 g Sucre
- 110 g Poudre de noix de coco râpée
- 75 g Blancs d'œuf (2)
- 6 g Zestes vermicelles de citron vert Sicoly®
procédé :
Faire une meringue avec les blancs d’œufs (1) et le sucre. Mélanger le sucre glace, la farine, la poudre de noix de coco râpée et les zestes de citron puis mixer le tout dans un blender jusqu’à obtention d’une poudre légère. Mélanger les blancs d’œufs (2) et la purée de fruits de la passion SICOLY® à la poudre. Incorporer la meringue au mélange précédent. Verser le mélange sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Cuire le gâteau à la vapeur à 100oC environ 18 minutes.
Griottes
au sirop
ingrédients :
- 150 g Eau
- 400 g Griottes dénoyautées Sicoly®
- 200 g Sucre
procédé :
Mélanger l’eau et le sirop et porter à ébullition. Retirer du feu et versez sur les griottes dénoyautées SICOLY®. Couvrir et laisser macérer jusqu’au lendemain.
Crème
au pamplemousse
ingrédients :
- 240 g
- 300 g Œufs
- 300 g Sucre
- 25 g Gelcrem à chaud Sosa
procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir.
Mousse
aux fruits de la passion & amandes
ingrédients :
- 250 g Pâte pure d'amandes crues
- 5 Feuilles de gélatine
- 300 g Crème semi-fouettée
- 250 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 150 g Meringue italienne
procédé :
Faire chauffer un peu de purée de fruits de la passion SICOLY® et faire fondre les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l’eau froide). Ajouter ensuite le reste de la purée. Mélanger cette préparation avec la pâte d’amandes crues jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter la meringue italienne et incorporer la crème semi-fouettée. C’est prêt.
Meringue
aux fruits de la passion
ingrédients :
- 150 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 12 g Poudre d'albumine Sosa
- 250 g Sucre
procédé :
Mélanger la purée de fruits de la passion SICOLY® et la poudre d’albumine puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien monté. Ajouter le sucre et continuer de fouetter pendant environ 5 minutes. Former les meringues. Laisser sécher 6 heures au four à 80°C.
Glaçage
fruits de la passion
ingrédients :
- 1 L Eau
- 40 g Pectine de pomme
- 250 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 400 g Sucre
- 40 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
procédé :
Chauffer l’eau à 50oC. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 minutes. Retirer du feu et ajouter le jus de citron SICOLY®. Lorsque vous atteignez les 40oC, ajouter la purée de fruits de la passion SICOLY® et conserver au réfrigérateur. Utiliser à 40oC sur la mousse congelée.
Dressage
Une fois le gâteau cuit à la vapeur, couper un diamètre d’1 cm plus petit que le sablé breton etplacer-le dans un cercle de la même taille de 3 cm d’épaisseur. Déposer sur le gâteau, la crème depamplemousse et les griottes au sirop (préalablement égouttées sur du papier absorbant). Verserla mousse par-dessus et placer au congélateur. Démouler et glacer avec le glaçage fruits de la passion.Placer le tout sur le sablé breton et décorer avec le mélange de fruits décor SICOLY®, la meringuefruits de la passion et les décorations en chocolat.