Tarte pamplemousse - fraise

Recette pour 3 tartes 10x35cm


sicoly fiche recette Tarte pamplemousse - fraise
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Le jus de pamplemousse rose non sucré - Israël
Les cubes 10 x 10 de fraise

Pain de Gênes

au pamplemousse


ingrédients :

  • 300 g Pâte d'amande 50%
  • 190 g Œufs
  • 1 Zeste de pamplemousse
  • 60 g Jus de pamplemousse non sucré Sicoly®
  • 60g Sucre
  • 75 g Huile de tournesol
  • 30 g Beurre
  • 38 g Fécule
  • 38 g Farine

Meringue


ingrédients :

  • 120 g Blancs d'œuf
  • 30 g Sucre

procédé :

Mélanger la pâte d’amande, les œufs, le zeste et la confiture au robot cutter. Une fois le mélange bien lisse, ajouter le beurre et l’huile. En continuant à mixer, verser ensuite la farine et la fécule. Faire une meringue avec les blancs et le sucre et mélanger délicatement avec le mélange précédent. Garnir les moules, beurrés et farinés. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Compotée

Fraise - vanille - pamplemousse


ingrédients :

  • 1000 g Cubes 10 x 10 de fraise Sicoly®
  • 2 Gousses de vanille
  • 100 g Sucre
  • 400 g Jus de pamplemousse non sucré Sicoly®
  • 30 g Pectine NH
  • 20 g Sucre

procédé :

Faire bouillir les cubes de fraise SICOLY®, le sucre, la vanille et le jus de pamplemousse SICOLY®. Ajouter le mélange pectine, sucre et refaire bouillir 2 minutes. Couler en moule et congeler.

Mousseline

Vanille - pamplemousse


ingrédients :

  • 250 g Lait
  • 4 g Gélatine
  • 70 g Beurre
  • 10 g Farine
  • 20 g Maïzena
  • 120 g Sucre
  • 40 g Jaunes d'œuf
  • 1/2 Gousse de vanille
  • 100 g Jus de pamplemousse non sucré Sicoly®
  • 220 g Crème fouettée

procédé :

Faire bouillir le lait, le jus de pamplemousse SICOLY® et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la maïzena et la farine. Verser un peu de lait chaud dessus et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine et la faire fondre. Ajouter ensuite le beurre et faire refroidir légèrement. Ajouter délicatement la crème fouettée. Mettre au froid.

Décors

& finitions


Démouler la compotée sur le pain de gènes. Napper au pistolet. Décorer avec unedouille Saint-Honoré. Décorer avec des suprêmes de pamplemousse et des fleurs.