Agrumes en douceur

Recette pour 20 assiettes


sicoly fiche recette Agrumes en douceur
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


Le jus de yuzu extra non sucré - Japon
La purée de fruit de la passion sucrée
Le jus de pamplemousse rose non sucré - Israël
Le jus d'orange sanguine non sucré - Sicile
Les zestes semoule de citron jaune
Les zestes vermicelles semi-confits d'orange

Crème

de yuzu


ingrédients :

  • 140 g Jaune d'œuf
  • 250 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
  • 160 g Œuf entier
  • 150 g Sucre
  • 150 g Beurre
  • 2 Feuilles de gélatine

procédé :

Mélanger le jus de yuzu extra SICOLY®, le jaune d’œuf, l’œuf entier et le sucre. Porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer. Retirer du feu. Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau froide et égouttées). Laisser refroidir. Quand la crème atteint 40°C, ajouter le beurre à température ambiante puis mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.

Cake

à l'orange


ingrédients :

  • 200 g Poudre d'amande
  • 200 g Sucre glace
  • 200 g Œuf entier
  • 20 g Grand Marnier
  • 115 g Beurre
  • 35 g Farine
  • 100 g Zestes vermicelles semi-confits d'orange Sicoly®

procédé :

Mélanger au robot la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre pommade. Ajouter petit à petit les œufs puis le Grand Marnier. Ajouter la farine puis les zestes d'orange semi-confits SICOLY®. Verser le mélange dans un moule en silicone en forme de mini-cake. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Sorbet

aux fruits de la passion


ingrédients :

  • 1000 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 765 g Eau
  • 410 g Sucre
  • 45 g Glucose atomisé
  • 45 g Lait écrémé en poudre
  • 5 g Stabilisant pour sorbet

procédé :

Chauffer l’eau à 45°C. Mélanger le sucre, le glucose, le stabilisant et le lait en poudre. Vider le mélange dans l’eau chaude et chauffer à 85°C. Mélanger la purée de passion SICOLY® avec le sirop. Laisser maturer à 4-5°C de 6 à 12 heures. Turbiner et conserver à -18°C.

Crème

aux fruits de la passion


ingrédients :

  • 400 g Lait
  • 100 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 100 g Sucre
  • 4 g Agar-agar
  • 4 Jaunes d'œuf

procédé :

Porter à ébullition le lait avec l’agar-agar. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait et l'agar-agar sur le mélange, ajouter la purée de passion SICOLY® et cuire à 85°C. Mouler dans un cadre d’1,5 cm d'épaisseur. Laisser refroidir et découper en cubes de 1,5 x 1,5 cm.

Éponge

à l'orange sanguine


ingrédients :

  • 200 g Jus d'orange sanguine non sucré Sicoly®
  • 50 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
  • 2.5 g Feuilles de gélatine

procédé :

Chauffer le sirop puis incorporer les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau froide et égouttées). Incorporer la purée d'orange sanguine SICOLY® puis laisser prendre au réfrigérateur. Monter cette préparation au robot jusqu'à obtention d’une texture mousseuse (tripler le volume initial). Remplir les moules (préalablement recouverts de film alimentaire) sur 2 cm d’épaisseur puis laisser figer au réfrigérateur.

Crumble

au citron jaune


ingrédients :

  • 100 g Poudre d'amande
  • 100 g Farine
  • 100 g Beurre
  • 100 g Sucre glace
  • 20 g Zestes semoule de citron jaune Sicoly®

procédé :

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir la texture du crumble. Laisser reposer la pâte 12 heures au réfrigérateur. Faire dorer au four à 160°C.

Air

de pamplemousse


ingrédients :

  • 200 g Jus de pamplemousse non sucré Sicoly®
  • 50 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
  • 2 g Lecithine de soja

procédé :

Mélanger les ingrédients puis mixer en position horizontale afin d’obtenir une bonne quantité de mousse à la surface. Laisser reposer une minute avant montage.

Montage & finition


Disposer au centre de l'assiette la crème de yuzu sous la forme de S. Découper des tranches de cake à l´orange, des dés de 2x2 cm d’éponge à l'orange sanguine et les disposer sur la crème de yuzu. Réaliser la même opération avec la crème de passion. Disposer un peu de crumble à quelques centimètres de la crème. Déposer des quenelles de sorbet passion sur le crumble. Disposer un peu d’air de pamplemousse sur les deux côtés de la crème. Ajouter quelques feuilles de menthe.