Aroce Doce (Riz au lait)

Recette pour 15 verrines


sicoly fiche recette Aroce Doce (Riz au lait)
sicoly idée recette chef Grégory DOYEN

Idée recette


GD Sweet Concept - Russie

Ingrédients

SICOLY


Les zestes semoule d'orange
Le jus de citron jaune bio non sucré
Les zestes semoule de citron jaune
La purée mélange lambada sucrée
Le jus d'orange blonde non sucré - Sicile

Crème

à la pistache et à la canelle


ingrédients :

  • 62.5 g Lait
  • 1 g Gousse de vanille
  • 50 g Sucre semoule
  • 2.5 g Bâton de cannelle
  • 187.5 g Crème 35%
  • 62.5 g Jaunes d'œuf
  • 7.5 g Pâte de pistache
  • 5 g Feuille de gélatine poisson

procédé :

Chauffer le lait et laisser infuser les gousses de vanille ainsi que les bâtons de cannelles (30 min environ). Filtrer le mélange, puis rajouter du lait afin d’obtenir le poids de lait initial (125g). Ajouter la crème et la pâte de pistache puis réserver. Emulsionner les jaunes d’œufs, le sucre semoule, ajouter ensuite ce mélange à la créme avec du lait puis cuire à la façon d’une crème anglaise (83°C). Refroidir le mélange puis ajouter la gélatine fondue (préalablement réhydratée ). Emulsionner le mélange à l’aide d’un blinder, puis garnir le fond des bob’s saké avec environ 20 g d’appareil. Réserver au froid. Poids total avant la cuisson : 378,5 g - Poids total après la cuisson : 320,5 g.

Riz

façon Aroce Doce


ingrédients :

  • 400 g Lait
  • 1.5 g Gousse de vanille
  • 1 g Zestes semoule d'orange Sicoly®
  • 37.5 g Jaunes d'œuf
  • 100 g Crème 35%
  • 50 g Sucre en poudre Stévia
  • 0.5 g Zestes semoule de citron jaune Sicoly®
  • 0.75 g Poudre d'anis vert
  • 62.5 g Riz rond arroze extra

procédé :

Laver le riz à l’eau froide puis cuire le riz jusqu’à l’obtention d’une consistance «al dente». Egoutter puis réserver. Porter le lait à ébullition puis faire infuser les bâtons de cannelle avec les gousses de vanille. Réserver 30 min. Filtrer puis ajouter la crème, porter à ébullition et ajouter le riz, cuire légèrement afin de terminer la cuisson du riz. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, la cannelle. Réaliser la fin de la cuisson du riz avec l’appareil jaunes, sucre et cannelle. Cuire délicatement le tout doucement jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux. Ajouter les différents zestes ainsi que la poudre d’anis vert. Refroidir l’appareil. Puis déposer 30 g dans chaque bob’s noir par dessus le crémeux pistache. Réserver au froid avant la prochaine étape. Poids total avant la cuisson : 591,25 g - Poids total après la cuisson : 496,2 g.

Coulis

Lambada


ingrédients :

  • 300 g Purée lambada Sicoly®
  • 50 g Trimoline
  • 10 g Noilly prat
  • 25 g Sucre en poudre Stévia
  • 6 g Pectine NH
  • 1 g Zestes d'orange sanguine

procédé :

Mélanger le sucre en poudre stevia et la pectine NH. Chauffer la purée lambada avec la trimoline à 50°C puis ajouter le mélange sucre et pectine NH. Porter le tout à ébullition puis terminer par le Noilly Prat ainsi que les zestes d’orange sanguine. Coulez dans les bob’s saké noir par dessus le riz au lait froid à environ 20g. Réserver au froid. Poids total avant la cuisson : 392 g - Poids total après la cuisson : 375 g.

Gelée

citron - orange - gingembre


ingrédients :

  • 50 g Jus de citron jaune bio non sucré Sicoly®
  • 50 g Gingembre frais
  • 40 g Trimoline
  • 250 g Jus d'orange blonde non sucré Sicoly®
  • 1.5 g Agar-agar
  • 50 g Sucre en poudre Stévia

procédé :

Préparer le gingembre puis mixer au thermomix , filtrer le mélange puis ajouter les purées de fruits. Mixer le mélange avec l’agar agar puis ajouter la trimoline et la stevia. Porter le mélange à ébullition. Réserver au froid avant gélification. Déposer 10 g de coulis dans chaque bob’s puis réserver au froid. Poids total avant la cuisson : 441,5 g - Poids total après la cuisson : 437,5 g.

Montage & finition


Ajouter le décor de chocolat (couverture chocolat et beurre de cacao coloré) ainsi qu’une feuille d’or.