Bûche Forêt Noire
Recette pour Une bûche
Gelée fruits rouges
ingrédients :
- 320 g Purée de fruits rouges SICOLY®
- 30 g Sucre
- 7.2 g Gélatine
procédé :
Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée de fruits rouges SICOLY® avec le sucre puis ajouter la gélatine. Refroidir et couler au-dessus de la crème vanille. Laisser prendre au réfrigérateur puis mettre au congélateur.
Mousse chocolat
ingrédients :
- 1.5 g Gélatine
- 250 g Lait
- 290 g Chocolat Alto del Sol
- 500 g Crème
procédé :
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Monter la crème.Chauffer le lait et ajouter la gélatine. Verser le mélange sur le chocolat et réaliser la ganache. Refroidir la ganache à 32 degrés environ.
Ajouter en 2fois la crème montée et réaliser la mousse.
Glaçage
ingrédients :
- 275 g Purée de griotte Sicoly®
- 500 g Sucre
- 125 g Eau
- 400 g Crème
- 200 g Glucose
- 33 g Feuilles de gélatine
- 125 g Lait concentré
- 85 g Glaçage neutre
procédé :
Cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Faire bouillir la crème et la purée SICOLY® avec le glucose.
Ajouter le sucre cuit et bien mélanger.
Ajouter la gélatine, le lait concentré, le glaçage neutre puis le colorant en poudre.
Réserver au frais toute une nuit. Le lendemain, chauffer à 35°C et glacer l’entremets.
Montage & finitions
Dans le moule moyen du kit «Candle in the wind»,verser la mousse chocolat au ¾.
Déposer l’insert vanille / fruits rouges et faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser puis déposer le biscuit chocolat (partie chablonnée au-dessus). Enfoncer le biscuit chocolat à moitié pour faciliter la manipulation après glaçage.
Congeler puis glacer.
Décorer avec de la poudre d’or pour obtenir un effet«galaxie» sur votre bûche.
Biscuit chocolat
ingrédients :
- 280 g Jaunes d'œufs
- 250 g Blancs d'œufs
- 250 g Sucre
- 50 g Farine
- 50 g Amidon de maïs
- 50 g Cacao en poudre
- 100 g Beurre
- 20 g Sésame toasté
procédé :
Tamiser la farine, l’amidon de maïs et la poudre de cacao ensemble. Fondre le beurre au Bain-Marie. Faire torréfier le sésame noir au four.
Dans une cuve, émulsionner les jaunes avec la moitié du sucre. Prélever une partie et mélanger avec le beurre fondu.
Dans une autre cuve, monter les blancs en neige et serrer avec l’autre moitié du sucre. Verser la meringue dans les jaunes émulsionnés et incorporer doucement. Ajouter en pluie les poudres et mélanger. Ajouter le mélange beurre et jaunes d’oeufs. Enfin, ajouter le sésame torréfié, puis mélanger.
Etaler le biscuit rapidement sur une plaque 40x60 cm et enfourner pendant 22 minutes à 180°C. A mi-cuisson, tourner la plaque. Réserver sur grille à la sortie du four. Détailler en bandes de 23 cm x 5,5 cm. Chablonner le biscuit de chocolat Alto el Sol pour faciliter le déplacement de l’entremets et pour éviter que le biscuit ne s’humidifie.
Crème vanille
ingrédients :
- 250 g Crème
- 105 g Mascarpone
- 35 g Sucre
- 2 g Vanille
- 4 g Gélatine
procédé :
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème et ajouter la vanille pour faire infuser pendant 30 minutes. Réchauffer la crème puis ajouter le sucre et la gélatine. Refroidir et ajouter le mascarpone.
Couler 100 g par petit moule insert «Candle in the wind» Silikomart.
Laisser prendre au réfrigérateur 2 heures.