Cake marrons, pêche de vigne et litchi

Recette pour quatre entremets


sicoly fiche recette Cake marrons, pêche de vigne et litchi
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de pêche de vigne sans sucres ajoutés - France

cake aux marrons


ingrédients :

  • 390 g Pâte de marron IMBERT®
  • 4 g extrait de vanille
  • 2 g Fleur de sel
  • 2 g Levure chimique
  • 190 g Farine
  • 90 g Sucre glace
  • 120 g Beurre Laiterie Les Fayes®
  • 210 g Crème de marron IMBERT®
  • 300 g oeufs
  • - QS : poudre de pistache

procédé :

Mélanger au robot la pâte de marrons en y ajoutant les œufs petit à petit. 

Ajouter la crème de marron et le beurre pommade.
Ajouter le mélange farine, sucre et levure. Terminer par la fleur de sel et la vanille.
Couler en moule beurré et saupoudré de pistache en poudre.
Cuire à 175°C pendant 12 à 15 minutes.

Le confit de pêche

Pour 4 cercles de 12 cm de diamètre et ajout dans la mousse


ingrédients :

  • 700 g purée de pêche de vigne sans sucres ajoutés France Sicoly®
  • 140 g Cassonade
  • 7 g Pectine
  • 87 g Gélatine
  • 40 g Eau

procédé :

Porter la purée de pêche de vigne SICOLY® à ébullition.  Ajouter le mélange sucre et pectine. Porter de nouveau à ébullition pendant 2 minutes. 
Ajouter la gélatine.
Vider dans 4 cercles filmés de ø12 cm et réserver le reste au froid en filmant au contact.

Chantilly marron, litchi, pêche de vigne


ingrédients :

  • 120 g crème 35% MG Laiterie Les Fayes®
  • 7 g Gelatine poudre
  • 35 g Eau
  • 240 g Crème de marron IMBERT®
  • 24 g Liqueur de litchi
  • 180g confit de pêche de vigne refroidi à 35°C
  • 320 g Crème fouettée Laiterie Les Fayes ®

procédé :

Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine, préalablement hydratée.
Ajouter à la crème de marron puis le confit légèrement fouetté.
Mélanger l’alcool de litchi et la crème fouettée.
Réunir les deux mélanges. 
Faire prendre au froid.

Assemblage et finitions


Déposer le cake marron refroidi sur carton.
Déposer le confit pêche de vigne au centre.
Décorer à la poche avec la chantilly marron et pêche de vigne.
Finir en déposant pomme macérée pêche de vigne et de la feuille d’or.