Cheesecake aux agrumes

Recette pour 50 pièces


sicoly fiche recette Cheesecake aux agrumes
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


Les zestes semoule de citron jaune
Le jus de citron vert non sucré
Le jus de yuzu extra non sucré - Japon
Les zestes semoule d'orange

Sablé

breton


ingrédients :

  • 250 g Beurre doux
  • 225 g Sucre
  • 3 g Sel
  • 110 g Jaunes d'œuf
  • 325 g Farine
  • 10 g Levure chimique
  • 100 g Grué de cacao

procédé :

Mélanger le beurre, le sucre et le sel au Kitchen Aid à l’aide du batteur plat. Ajouter petit à petit les jaunes d’œuf. Mélanger ensuite la farine, la levure chimique et le grué de cacao et verser le tout dans la machine. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaisser la pâte à 0,5 cm d’épaisseur et faire cuire dans un moule rond à 180oC jusqu’à ce que les sablés soient dorés.

Cheesecake

aux agrumes


ingrédients :

  • 500 g Fromage frais Isigny Sainte-Mère
  • 150 g Crème aigre
  • 7 g Feuilles de gélatine
  • 1 Gousse de vanille
  • 20 g Zestes semoule d'orange Sicoly®
  • 10 g Zestes semoule de citron jaune Sicoly®
  • 65 g Lait
  • 37 g Miel
  • 87 g Sucre
  • 175 g Crème 35%

procédé :

Mélanger le fromage frais avec le sucre et le miel dans le bol du kitchen Aid à l’aide du batteur plat à vitesse lente. Chauffer le lait et y faire infuser les zestes de citron et d’orange ainsi que la gousse de vanille pendant 10 minutes. Retirer la gousse de vanille mais laisser les zestes d’agrumes dans le lait. Y faire fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Verser dans le mélange précédent et mettre le robot sur vitesse moyenne. Ajouter ensuite la crème aigre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter à l’aide d’une maryse la crème semi-fouettée.

Crème

au citron vert


ingrédients :

  • 100 g Jus de citron vert non sucré Sicoly®
  • 120 g Sucre
  • 150 g oeufs
  • 13 g Amidon modifié

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger à nouveau au batteur. Laisser refroidir, c’est prêt.

Glaçage

au yuzu


ingrédients :

  • 600 g Isomalt
  • 400 g Crème
  • 150 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
  • 250 g Eau
  • Colorant jaune à votre convenance
  • 200 g Glucose
  • 300 g Lait concentré
  • 480 g Chocolat de couverture blanc
  • 34 g Feuilles de gélatine

procédé :

Mélanger la crème, le jus de yuzu extra Sicoly®, le glucose et faire chauffer. Faire fondre l’isomalt dans une casserole et déglacer avec le mélange précédent. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et le lait concentré. Verser sur le chocolat blanc, émulsionner et ajouter le colorant. Utiliser à 27-28°C.

Finition


    procédé :

    Couper des petits cercles de sablé Breton de 4 cm de diamètre. Glacer ensuitela mousse cheesecake et la placer sur le sablé Breton. Pocher de la crème au citronvert au-dessus du glaçage. Décorer avec un quartier de citron vert frais et des décorations de chocolat blanc.